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2016年11月24日

無農薬有機栽培のゆずで無添加ジャム作り・・その3

●無農薬有機栽培のゆず皮を剥いた、果実に白砂糖を加え
軽くかき混ぜ砂糖か満遍なくいきわたれば、ラップした後のちに
一晩冷蔵庫で寝かす。
(この作業でゆずの味かまろやかになります





●上記のゆずを鍋に入れ火に掛け、
砂糖が入っているので焦げ付かないように
鍋そこからゆっくりとかきまぜ続けます。

浮いてくるアクをきれいに取り除きます




●当初の黄色の色からあめ色になり、手鍋に絡まってくれば
出来上がりです




●瓶詰して10分間煮沸すれば出来上がります、
取り出した際に蓋をきつく締めます。

さめたからもう一度瓶蓋をきつく締めると出来上がります。







































































































































































































































































































































































































































































































































































































む実にナジム
むように満遍なくかきまぜた後、、
ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせまする

このひと手間で酸味が和らぎ、味かまろやかになります。






































































シテ冷蔵庫に一晩寝かせます。

この調理法にするとゆずの味がまろやかになります。

  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:54Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年11月22日

無農薬有機栽培のゆずで無添加ジャム作り・・その2

無農薬有機栽培のゆずで無添加ジャム作り・・その2

● 無農薬有機栽培のゆず表皮についている不純物を水洗いして取り除き、その後
1個ごと皮をむいてゆきます。




● 無農薬有機栽培のゆず果実表面にについている白い繊維をはがします。





●ゆず果実袋の上部である、芯部の固いところをはさみで取り除き、
その際に種もきれいに取ります。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:46Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年11月19日

無農薬有機栽培のゆずで無添加ジャム作り・・その1

昨日、滋賀県湖北にて無農薬で有機のゆずを栽培されている農家へ
無添加でゆずジャムを作りたい・・・・・。、
その一念の為にゆずの仕入れに農家へ、収穫のお手伝いに行ってきました。




天候は晴れで少し寒い日でしたか、毎年ゆずの木に梯子をかけて収穫しますが





下記の写真の皮手袋を使いますが、その他の所にゆずの針が時折、刺さり・・・・
痛いと痛いと言いながらの収穫です。




無農薬なので表面には黒い斑点が散らばっているのが幾つか見えますが、
表皮は使わず、皮をむき中の果肉の実のみで作ります。


果肉のみを使うのでお客様にとっては、大変贅沢て、安心なジャムとして召し上がれます


他社の製品では表皮を入れている
ママレードタイプの製品もあります。








  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 00:26Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年11月13日

洋風しぐれ煮のフアンになりました。

昨日、お食事を終わり帰りのレジにて

前回買って帰り余りの美味しさに
今日は、洋風ぐれ煮を2個頂きます。

すっかりこの洋風しぐれ煮のフアンになりました。







その際にお酒のおつまみ・サンドイッチ・温かいご飯の
上に載せてお召し上がりしても美味しいです。

一言アドバイスも添えておきました。



ご来店に感謝・・・・・・有難うごさいます。  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:08Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年11月11日

3種類のチーズを使ったハンバーグ

只今、河原町店では、秋から冬にかけての創作料理で
3種類のチーズを使ったハンバーグ を始めました。


ハンバーグの上には、ゴーダチーズをのせて

ホワイトソースの中にはナチゥナルチーズを入れて

仕上げにはパルメザンチーズをからませて仕上げました。




濃厚なソースですが、とてもクリーミな味がハンバーグと
良く合っています。

セットのドリンクには、胃腸の調子を良くするのと濃厚なソースなので
生リンゴジュースのサッパリしたドリンクが良く合います。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 23:46Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年11月11日

隠し味に白味噌を使ったグラタン


本日より秋から冬にかけての創作は温かいグラタン料理です。

チキンときのこのクリーム煮グラタン風と
          サラダ・・・¥1180

●ごろっと入ったチキンときのこを 
隠し味に京の白味噌を使った、ホワイトソースで煮込んだ1品 
少しソースは濃厚ですが、とてもコクの雨味に仕上がっています。





ドリンクは、胃腸にも良い生リンゴほ絞った、生リンゴジュースがグラタンソースの
濃厚な味を柔和させて良く合います。



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:14Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年11月04日

伏見祭りに今年も参加させて頂きます。

昨年、大変好評でした、当店名物料理の照り焼きステーキと





ローストした、チキンサラダを定番として販売させて頂きます。






今年は、特にドレッシングと



としぐれ煮も同時に販売させて頂きます



販売ブースの所はみずほ銀行前です。
午後2時頃より午後6時301分で各商品は、売り切れ御免スタイルで販売します。






  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 00:33Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年10月31日

伏見酒祭りの際にも販売します。

11月5日(土)に伏見の大手筋商店街で開催されます。
伏見酒祭りの際にも自家製洋風しぐれ煮を販売します。




その為に自家製洋風しぐれ煮を明日から3日間掛けて
大量に仕込みます。

現在 、店内でお酒のつまみとしてお客様に提供してますが、

先日、お召し上がりになられたお客様は、、とても美味しいとお帰りの
際に購入して帰られました。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 15:35Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年10月24日

トマトも暴騰しています。

サラダに使う野菜すべて暴騰しています。

トマトや玉葱、レタス・キュウリ・セロリ・パセリになど夏の台風が
5回も本土に直撃した結果、秋野菜の植え付けが不順になりました。





その上に日照不足が重ね合と露地栽培している、野菜全般が
生育不足となり、品不足から野菜が暴騰しています。

11月中旬までこの状態が続くそうです。

当店にとっては大変苦しい状況が続いています。

出来ればこの時期特にサラダを食べ残されると
思わず涙かこぼれます



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 14:32Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年10月19日

よ~いどん紹介されました。

昨日、関西TV よ~いどんの番組中(プ゛ロが教えるとっておきの、本日のおすすめ) 

コナーで高橋 真麻さんが京都によく行くお店で当店をご紹介して下さいました。


特に、 真麻さんのお気に入りメニューの2品です。


カニサラダ




カニクリームオムレツとサラダ




料理の説明ねも丁寧にご紹介して頂きとても感謝しています。

本当に有難うございました。  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:25Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年10月15日

余りにも美味しくて主人と競争し・・・・・。

ご家族連れのお客様がビールのおつまみとして洋風、しぐれ煮のオードブルを
オーダされました。

●あまりにも美味しくてご夫婦で競争して食べましたが、、

●最後の洋風洋風しぐれには、ご飯の上に載せて召し上がるので
残されていました。





余りにも美味しかったのでしようね、
お帰りの際には、自宅用に1つ買って帰られました。

★洋風しぐれ煮を作るのには、8時間程度かかります





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 23:23Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年10月15日

暴騰レタスに泣かされています。

当店のサラダに使っているレタスと淡路の玉葱の暴騰に泣いています。

特にレタスは10日前から通常この時期1箱20個入りレタスが2500円ですが、
ひと箱が高値18000円~8000円に暴騰しました。
ようやく落ち着いてそれでも5000円前後になりました。




只゜写真のように巻きが悪く調理すると通常の量の半分程度しかなくて、
価格に換算すると8000円前後のレタスになり、とても大変ですが
現在のメニユー価格を維持するには限界に来ています。


玉葱も九州佐賀県玉ねぎが野菜の病気で全滅し、その余波で
淡路の玉ねぎが例年なら10K入り2500円が、現在3500円と
暴騰しています。
レタスと玉葱ともに暴騰高値のダブルパンチで大変な状況下に置かれて
お店を現在維持しています。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:46Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年09月21日

有機ピオーネジャム作り方。・・その4

有機ピオーネジャムを60分程度煮詰めてゆくと煮汁が
少なくなります。

★この作業中は、鍋そこから手ベラで煮込み完了するまで
手を休めることなくかきまぜ続けます。
そうしないすぐに焦げ付きますので注意が必要です。


その際にレモンを絞ったものを更に加え煮込みます、

だんだん煮汁がなくなってくると手ベラにジャムが
絡みつく状態になれば、出来上がります。

最後にかるく蓋をして瓶詰し、10分程度熱湯で煮沸したのち
取り出しももう一度きつく蓋をし直します。

瓶詰が完全に冷えてから、もう一度蓋をきつく締め直しますと完成です。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 19:53Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年09月20日

有機ピオーネジャムの作り方・・その3

有機ピオーネぶどうを皮をむきその後、ぶどうの種と筋を写真のように
一粒毎カットし鍋に入れます。


★ぶどう本来の食感を楽しんで頂けるように敢えて大粒にカット
しています。





そして、砂糖を入れて煮詰めてゆきます。
途中のアクは丁寧に取り除きます。

中火で鍋底に焦げ付かないように、
気を付けて煮汁を飛ばして行きます。

煮汁が少なった来たら、別鍋で煮汁を煮詰めて置いた
モノを加え、更に煮詰めてゆきます。



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:35Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年09月19日

銅鍋で有機ピオーネのジャム作り ・・その2

毎年恒例、京都山科勧修寺で有機栽培でピオーネ を栽培されている
農家~ぶどうを仕入れて無添加でジャムを作っています。

今年は銅鍋がジャムを作るのに最適と言われていましたので
購入してジャム作りを始めました。


有機ピオーネを少し水を加え火にかけます。

ぶどうの皮に亀裂が入れば取り出し、皮を剥きます。

その際、その煮汁も後で煮詰めてジャムの中に入れます。



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 10:47Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年07月13日

山本農園さんの水耕トマトを視察に行く・・その4

先日、視察に行った際に、当店が使う際の試食用にトマトを
送っていたたければと、お願いして帰ってまいりました。

昨日、届き、営業終了後に幹部の皆さんに集まって頂き、
現在、当店がお客様に提供しています。

トマトと味の比較を試食させて頂きました。




味の総評で山本農園さんのトマトは、果肉もしっかりと肉厚も
申し分なくて見た目もしっかりとしていました。

1つ難点は、現在、当店のトマトよりも甘みが少し少ない
ように思えました。

農園さんに打診すると・・・・・・・・・・
山本農園さんの現在栽培されている、品種の特徴でも
有るそうです。


( 将来的には、品種を変える事で糖度か上がることが
可能で、その際にもう一度試食し検討したい、旨をお伝えしました  )











  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 15:36Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年07月10日

山本農園さんの水耕トマトを視察に行く・・その3

トマトの葉にあたる光合成と室内の炭酸ガス含有量で
トマトに与える栄養液量をパソコンに入力させて、

それをスマホで管理し、遠隔操作で作動している
そうです。
まさにトマ育成工場です。
(写真右隅には、トマトへの栄養液を管理する器械)




工場西側の壁面には、縦型の茶色した、蛇腹状
特殊な紙できたところに、室温が上がると水か
流れて冷風が流れ;出ます。

(写真、山本社長さんがこの原理をご説明して頂きました)




この冷風を工場東側の壁面には、巨大な
羽根で内部の空気を吐き出すと西から
冷たい冷気が室内に流れて室温を30度まで
下がるように設計されています。



横壁と室内全体には、特殊なフイルムが
貼られており、外気からの光がトマトの
葉の裏にまでふあたるように設計されています。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 00:10Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年07月09日

山本農園さんの水耕トマトを視察に行く・・その2

水耕栽培の苗木は、このような石綿で作られた
苗床で苗木を植え付けられています。
石綿苗床の用済み終物は、今度は畑に土壌剤
として使い地域の農家にも喜んで頂いています。




現在、昨年の秋以水耕栽培されている、トマトは
現在6段位ですが、将来的には28段ぐらいまで
各段にトマトの実ができるそうです。

1日の収穫数量が現在、300ケースですが
飛躍的に生産量が増えるそうです



そうすると飛躍的に生産高が伸び、価格もさらに
安く提供できるそうです。
収穫する際の高いところは、電動台車で収穫します。
足のところにペダルがあり前後動かします。




トマトの収穫は台車を使い、極力体力負担を少なくして
女性でも出来るように工夫しています。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:23Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年07月09日

山本農園さんの水耕トマトを視察に行く・・その1

福井県小浜で水耕栽培で年間通じてトマトマが栽培されていると聞いて、
年間通じて価格が安定的に仕入れることできると思い、視察に行って
まいりました。



先日、山本農園さんに視察に行ってまいりました。
まるでトマトの畑ではなくて、巨大なトマトハウスが5棟も
建っていました。




丁度、9月より収穫予定のトマトを植え付ける棟内です。




秋から収穫予定のトマト苗木が、ちょうど届いたところです。
苗木が5000本ありこれを、2棟に分けて明日より、2日間で
植え付けるそうです。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 00:29Comments(0)一皿に賭ける想い

2016年07月06日

冷製有機カボチャスープが始まりました。

毎年この時期になると伏見店では有機契約農家へかぼちゃの
引き取りに行き、冷製カボチャスープが始まります。






今年は、有機契約農家の方が梅雨の時期による
長雨で例年は、カボチャを腐ることが多いので、
今年に限り早めに収穫されました。

例年よりその分糖度が若干落ちますがスープとしては
申し分のない味に仕上がりました。

冷製カボチャスープが始まると祇園祭も始まり、
夏の季節行事が伏見店では、スタートします。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 06:56Comments(0)一皿に賭ける想い