サンチョ 気まぐれ日記

夏に向けて今回の創作は、当店の原点に返って、サラダの新創作をお客様に提供すべき試作中です。

昨日も仕事を終えてから各店のスタッフが各々新創作サラダを持ち寄り伏見店の厨房で其の新メニューに取り組みました。
この会合も今回で２回目になります。

調理スタッフが各自が作ったメニューの評価をし、其の優れたサラダを売り出すことにします。

色々と各自のドレッシングや盛り付けに対して、素直な意見を言ってくださいと・・・・・・・・・一言の注釈を付け加えての批評評価です。

最後に売り出すメニューのピックアップし、更に売るためには、そのソース改良や盛り付けの工夫、値段設定の概略決めて、次の週までに凡そ完成させて商品とドレッシングを再度試食して完成さすことになりました。

河原町店スタッフの創作サラダ

★豆腐とエビのサラダ



★そばと豆腐・野菜サラダ


★サーモンと野菜サラダ




●次回は伏見店スタッフの創作サラダへ続く


  

今から20年年以前に京都の有機栽培を熱心に取り組んでいる、京都有機の会があります。

現在其の会の会長を務めている農家の方〔溝川さん〕が、昨年もこのようなトマトが出来たと試食用に頂きました。
年々土も本格的に有機肥料が堆積されてきており、其の栄養分がトマトにも含まれて大変美味しいトマトでした。

●今年はこの有機トマトを活用して其のトマトマでも木の幹で完熟されたものを使い完熟トマトジャムを作りたいと農家の方に申し入れたところ快く承諾して下さいました。

さて問題は、このトマトジャムを今迄一度も作ったことが無い未知の世界なのです。

先般、スーパー色の綺麗なトマトマを試作ようにように買い、色々と試しながらこのトマトマジャムを作り上げました。

スタッフにも食べてもらっての批評は、これなら充分お客様にも販売で出来るとのコメントをくれました。

★この作り方で有機農家の完熟トマトを使えば、格段に味かアップして満足のいくトマトジャムが出来そうです。


次回へ続く


  

当伏見店の庭に有機グレープフルーツの木があります。
●只今、花が咲いています、とても良い香りが道路に漂っております。



●先日もこの木の下横の道路を歩いている、通行人の女性がこの香りの元を
探すのに当店のサンプル前の花壇の花を間違って匂いをかぎ分けていました。




●高貴な香りのグレープフルーツの花は、木全体の葉っぱの上のほうに咲いており
まるで花笠のようです。




●やがて今年も、11月頃になるとこのような実を付けるでしょうが、来年の1月ごろ有機栽培の
グレープフルーツのジャムを作るのを今からとても愉しみにしています。



  

野菜も其の品目で野菜サラダに合う切り方と調理方法で野菜サラダも美味しくなります。

例えば大根入り野菜サラダを作る際の大根を調理するときには、大根の繊維に沿って切るのか、そうでない切り方で、調理すると大根のシャキシャキとした、食感を味合うことが出来ません。
又
大根も品種により、野菜サラダに合うものと合わないものもあります。

美味しい野菜サラダの作り方・・・・・大根編
●今回は、青首大根大根を使います、大根の表面をタワシなどで良く洗ってから、ルーラ〔皮むき器〕で皮を剥きます。


●大根の幅は、ひと口大の長さに〔5～7㎝〕切り、更に1/2切り、その後大根の縦に沿って、更に薄く切っていきます。




●今回は大根の繊維に沿った、切り方で大根のシヤキシャキ゜とした食感を味わいたいと想います。



●ワカメは、3ｃｍ程度の長さに切りそろえて、熱い目のお湯で戻して、水につけて荒熱を取り、良く水切りして置きます。



●野菜サラダの盛り付け例
　ワカメと大根入り野菜サラダの納豆ドレッシング添え

納豆入りドレッシングは、市販のマヨネーズにポン酢と納豆に胡椒をお好み加減の割合で調合する。
★ドレッシングのポイント
4つの調味量は、良くく混ぜるその際に混ぜたドレッシングがトロリと流れる状態になる迄良く混ぜる、その際に途中で味見を
し、お好みで砂糖やレモン汁も加えても良いでしょう。



  

サンチョのお客様からサンチョの野菜サラダは、どうして美味しいと良く尋ねられます。

調理する手順を伺うと、野菜サラダを作る際の基本が間違っておられることが、良くあります。

まず、野菜サラダを流水で野菜のアク抜きをしなくて、切りつけた野菜サラダを直接盛り付け、ドレッシングをかけても美味しい野菜サラダにはなりません。

野菜も其の品目で野菜サラダに合う切り方と調理方法で美味しくなります。


美味しい野菜サラダ作り方・・・・・人参編
●人参はルーラ〔皮むき器〕で表面の皮を剥く、特にサラダを作る際には、生で召し上がるので素材まで吟味するとなれば

有機野菜の人参があれば最高に美味しいですよ。




●人参を縦に半切し、さらに薄くスライスしてゆく




●スライスした人参を立てに細く線きりしてゆく




●色々な野菜を切りそろえて待てレタスは手で細かく切り分けた野菜サラダのカゴ




●その後、野菜サラダの調理方法のはこちらを参照してください。

●盛り付け参考例
生ハムサラダの野菜入り和風ドレッシング添え



  

野菜サラダの重要性は、私が野菜サラダを2日ほど食べることを忘れていると、便がとても硬くなり、排便に苦しくなります。
それを解消するには、思い切り野菜サラダを食べると私の場合は、不思議と解消します。

●愛犬用の野菜サラダ
愛犬も私と同じ症状が見られたので、最近は愛犬も野菜サラダ〔くず野菜のこの切れを水で煮込んでやわらかくしたもの゜〕をドックフードに1/2に混ぜて与えます。
この食生活をすることで、排便の際にも軽くなり、やわらかくまるでつきたてのお餅のような便となり、スムーズに排便しています。



●我が家の愛犬・・・名前:ＴＪです
知人のワンちゃんは、ドックフードのみで育ていましたが、この食生活で排便がひどくなり、便秘障害が続きも最後に肛門ガンなりました。
人も犬も内臓機能は、良く似ていると思ったことが最近、この現象を観るにつけて、人も犬もの野菜を取ることの重要性を特に感じました。




野菜サラダの調理法ほコチラに詳しく掲載。
プロのコツ教えますへ






  

各店、春の創作料理がスタートしました。
是非ご賞味にご来店ください。

その際には、お客様感謝御礼お食事券〔500円〕を忘れずにご持参ください。
好評に付き、3月31日迄延期させて頂いています。
伏見店・・・・・・・春の新創作料理

●豚バラ肉の煮込みとサラダ・・・・・￥1280
豚バラ肉を白ワインと香味野菜でやわらかくなるまで
約6時間程度煮込みます。




●伏見店へのご案内地図はこちらへ



●河原町店・・・・・・春の新創作料理
チキンソテーとサラダ〔単品〕・・￥1080

プチトマトを使ってソースを作り、ソースの隠し味にカレー粉も使い、
ご飯に良く合うトマトソースに仕上げました。






●河原町店へのご案内地図はこちらへ


















  

当伏見店の庭で有機肥料で20年前から栽培している、グレープフルーツを使ってジャムを今年も作りました

●最近このジャムをストレートなホット紅茶に入れてお砂糖代わりに飲む、このスタイルにハマッテます。


●このジャムは、添加物一切入れなくて、砂糖と有機栽培グレープフルーツ5個～6個のみで作りますから、グレープフルーツのストレートな味が、活かされているので、嫌味が無くてスッキリとしたホットティーになります。




●以前、ご来店された折、このジャムをお買い上げ頂、お帰りになり、早速お召し上がり、とても美味しいかったそうです。
昨日、美容室の新装開店の際に、常連さんへのお店の新装開店御礼品として30個ご予約頂きました．



●お客様のご要望で、河原町店でもお持ちかえる様にしました。
ご案内地図はこちらへ






  

先日、伏見店の庭で収穫ましした、有機栽培グレープフルーツを使ってジャムを作りました。小ぶりのこの果実は実も少なく、これを利用して有機栽培グレープフルーツ酒を造りました。




●調理方法

1.当伏見店の庭で有機栽培のグレープフルーツを綺麗に水で洗う.
2..表皮の水分を綺麗にふき取る



●グレープフルーツの皮をむき、白い幕も付いているのも綺麗に取り去り、１個を３つ位にきりわける。




●果実酒仕込用の広口瓶を用意し、綺麗に荒い、乾燥機など水分を取り除き、さらにタオルなどで完全に水分をふき取る。
ワンポイント・・・・水分があると漬け込んだお酒が腐敗するので要注意です



●次に上記の写真のような壜ｉに順番通り入れてゆきます。
1.氷砂糖500ｇ～700ｇ・・・・・お好みで入れ

2.．綺麗に剥いた、有機栽培のグレープフルーツを入れる

3.綺麗な表皮5個～7個を入れる・・・・・・・・1週間程度で引き上げる
グレープフルーツの香りをお酒に移すためにも是非入れてください。
4.最後に静かにホワイトリカ又はブランデーを1800ｍｌ流し込む

出来上がりは、３ケ月後位で美味しく召し上がれます。



ストレートも良いのですがこのようなカクテルとしても美味しく召し上がれます。



　　　★私のおすすめの召し上がり方です★　　　・・・・・・・こちらへ
個人的にはこの用にワインをわる感覚で、まずグラスに氷を入れて、いろんな炭酸系ジュースで召し上がると中々いけます。。






















  

ロシアンティーも色々なジャムを使った紅茶の飲み物がありますが、国産でしかも有機栽培の自家製グレープフルーツジヤムで召し上がることが出来るとは、食に関っておればこそ出来る・・・・最高の幸せと思って試飲しました。



●紅茶も色々と試してみましたが、リプトンの紅茶がこの有機栽培グレープフルーツジヤムと良く合います。

味の評価については、紅茶のほのかな渋みがグレープフルーツの苦味を和らげてまろやかな味に変わり、とても美味しくなりました。



●余談ですが、料理のおいしいものについては、其の料理の持っている素材の背景までも大切と、・・・・・・・・・・・・・料理評論家が言っていましたことを思い出させてくれました。

●正に其の通りこのグレープフルーツの有機栽培すること２０数年、ようやくこのジャムが出来たように、美味しいものを作るには
今日や昨日のように直ぐには出来ないことを、このジャムは私に教えてくれいるようです。


お買い上げは伏見店へ









  

只今、河原町店では、モーレツに旨いビーフステーキフェアーを開催中です。
又、
同時に感謝御礼期間中なのでこの券〔感謝御礼券・・・・５００円〕をゲットして、是非御賞味ｉご来店ください　

券はコチラに掲載しています。
ＰＣ　又は、携帯の際は、右下のＱＲコードを取り込み、クーポン画面をお気に入りに保存してご来店ください。
お店にて、オーダする際に提示をお願いします。　

今回は、召し上がりやすくてビーフステーキに合う、和風ソース系を取り揃えました
現在のフェアー途中でのステーキメニュー優先順位は、このような結果になっています。

●断トトツ１位
照焼ステーキとサラダ
隠し味に味噌が入っているので、大人から子供まで召し上がれる、当店のステーキでは、ロングベストメニューです。


●和風きのこのステーキとサラダ・・・２位
ポン酢がベースの中にきのこがソテーしてアクセントで入っています。



●ガーリックステーキとサラダ・・・・３位
男性がもっともこんんで召し上がる、ガーリックのカラ揚げかがアクセントして載せています。


●和風ステーキとサラダ・・・・・・・４位
しょうがを利かせた和風ソースでとても召し上がりやすい味に仕上げています。




●和風レモンステーキとサラダ・・・・・・５位
しょうゆうをベースに生レモンを隠し味として使った和風ソースです。


河原町店への地図はこちらへ





  

伏見店の庭で有機肥料を使い栽培しています、この有機栽培グレープフルーツを使って無添加のジャム作りします。

先般、グレープフルーツを収穫て酸っぱさが抜けを抜けて行くまで、寝かせていましたが、ようやくてジャム作りに適した甘さとなり、ジヤムを作りしました。

このジャムはヤフーの検索でも紹介されていますが、国産で作られているのは余り無く、とても貴重品と思っています

★只今、伏見店、河原町店共通のお客様感謝御礼お食事５００円券:掲載中、この券をご持参の上ご来店ください★


　　　　～　有機栽培グレープフルーツの出来るまで その1　　～



●伏見店の庭より眺めた、グレープフルーツの木です




●外からは左程実が多くは見えませんが、どちらかといえば木の中にはこのように鈴なり状態です。




●グレープフルーツの名前の通り、このように枝からぶどうの用に４～５個房のように鈴なりとなって実がつきます。




●収穫後は、１個づづ水洗いをしてから、水を綺麗にふき取り皮を剥きます。
ひその際に実の表面の白い幕も綺麗に取り除きます、この白い幕が苦味があり、特に注意が必要です。




  

先般、有機栽培のゆずを使いジャムを作りましたが、最近の会心作でとても美味しいゆずジャムが出来ました。

●風邪予防のビタミンｿＣも含んでいるので、毎日美味しく飲んでいます。
朝食には、私の減量も兼ねているのバナナサンド１枚とホットなゆずジャムティーセットに、最近特にハマッテいます。




●バナナサンドの調理方法
　1.バナナサンドは、５枚きり入りのスライスした食パンの１枚を更に２枚開きにします。

2..両面をマヨネーズで薄く塗り、バナナ１本を皮をムキ更に２等分し、其の1/2本を縦に４等分します。

3.更に、食パンの片面に写真のように盛り付けます。




●バナナを挟んで両端を切り落として、ひし形に４等分切り分けて、お皿に盛り付けます。
このサンドは、受験生の学生さんの夜食又は、小さなおこさまのオヤツにも栄養バランスの良いサンドイッチなので私が特におすすめします。




●ゆずジャムは伏見店の店内で販売していますのでお買い求めください。





  

当店は、河原町の繁華街に位置する場所がら、土日となるとお子様連れのお客様もご来店くださいます。
お子さまから大人まで大好きなオムレッとチキンカッのミックスとサラダたっぷりと添えたグリルのランチを創作しました。


オムレツの中には、ワカメ・ホタテ入りでリッチ気分をさせてくれるオムレツです。



チキンの中には、シソで巻いたチーズも挟んでおり、鶏肉の
淡白な味を引き立たせていますがとてもヘルシーな料理です





ライスも減農薬米〔信州上田産の天日干しのひ米〕良くかんで召し上がると、お口の中にお米本来の甘実が滲み出で来ますよ。





日替わりで提供している、生ジュースも新鮮な果物を絞っており、とても身体に良い


サラダもたっぷりと付いており、栄養バランスの獲れたランチは、
他店にはまねの出来ない、当河原町店のイチオシです。




  

今日は、赤ワインの効用について実際、当店にこられている中年ご夫婦〔現在退職〕のお話しをご紹介します。

いつも京阪宇治駅近辺にお住まいで２年前会社を退社された、その際ご主人は、会社でデスクワーク勤務されており、其の際腰痛で毎日悩まされておりました。

お医者さんから血糖値も高く、血圧も高いと注意されて、歩くことアルコールは控えて、飲むのなら赤ワインが血管内内を綺麗にする作用があるのでおすすめですと言われたそうです。


〔其の証拠に、フランスでは、脳梗塞で倒れる人の割合が世界中で一番少ないそうです其の原因の一つに世界で赤ワインの消費量も世界で一番とのことです〕

赤ワインの効用についてこちらのワインアレコレ話へ


退職後この２点を守って宇治から当伏見店へ天候の良い日には、ご夫婦で歩いてお食事を･召し上がりにご来店下さいます。

京阪宇治駅よりの歩いての地図はコチラ
宇治川の川沿いの道を仲良く歩いてこられます。


赤ワインが苦手な方は、赤ワインを1/3とオレンジジュース〔微炭酸系〕又はミツヤサイダーで2/3で割るとサングリヤ系のワインとなりとても飲みやすくなりおすすめです



現在のご夫婦の体調は歩くことで減量になり腰痛も解消し、赤ワイの効用で２年前よりも血糖値が下がり、ご夫婦共ｉ血管年齢も１０才も若返りｊました。
又
ココの赤ぶどう酒煮は、歩くことで食欲まして更に美味しくなり、この残ったソースでご飯を絡めて食べると本当に美味しいと言って、昨日もお帰りになりました。









  

前回より続く

年に４回の創作料理をスタッフが創作ｈしますが、お客様に受けるｌれ料理を作るには、各店のスタッフが、この難題にいつも直面しています。

色々の創作メニューを考案し、其の時期に店内ポスターで登場させて、其の３ケ月期間中にヒットさせて、レギラーのブックメニューに掲載できることは、スタッフの誇りでもあります。
又、
料理を作る際の自信にも繋がるのから、今後も継続してゆきたいと思っています。

河原町店のドリンクメニューとして
★キゥイヨーグルト　ジュース
このメニューは、ドリンクオーダとしてお客様の身体にとても良いヨーグルトとキュイのビタミンＣを注目して、レギラーメニューに登場させました




★フロリダイヨーグルト　ジュース
このメニューは、ドリンクオーダとしてお客様の身体にとても良いヨーグルトに、グレープフルーツのビタミンＣを含んでいる点に注目して、レギラーメニューに登場させました





★ハワイアン　ヨーグルトジュース
このメニューは、ドリンクオーダとしてのパイナップルが、お肉のを消化助ける酵素含んでいる点に注目して、レギラーメニューへ登場させました


河原町店はこちらへ






  

当サンチョには年４回をメドにスタッフ参加により各店毎に創作メニューを出し合って、店に相応しい料理を３ケ月間店内にて提供します。其の期間中に１ケ月間の総来客数と総売り上げに占める割合で成績がよければ、３ケ月後に本メニューとしてメニューブックに掲載されます。

200８年度の成績発表を忘年会の席上で開催します、先日、この発表会を行いました。
河原町店の創作料理はこのよなメニューをこの１年間の間スタッフが作りました。

●レモンハンバーグは、今年のヒット作品として河原町店のブックメニューとして現在は、掲載しています。



●デミーハンバーグは、今年のヒット作品として河原町店のブックメニューとして現在は、掲載しています。



●豚肉みそ焼きは、今年のヒット作品として河原町店のブックメニューとして現在は、掲載しています。




次へ続く











  

只今、伏見店ではワインを愉しんで頂こうと想い、ボジョレーヌーボを格安で店内でお召上がりのフェアーを開催しています。

●特にワインが始めての方には、このヌーボワインの赤わいんには、独特の苦味も少なくてとても飲みやすいのです。
このような軽い目の赤ワイを召し上がれば、ワインが段々と好きになられると思います。
特にこのワインには、下記の料理がよく合います。



●これからの寒い時期には、身体が温まるポトフが当店では、おすすめです。
又、
このポトフとサラダには、、いろんな野菜がスープと一緒に煮込んでいますと野菜サラダも添えていますので、メタボを気になさっている方や日ごろの野菜不足に悩んでいる方に特に朗報のメニューです。






●お肉も野菜も召し上がりたいお客様には、当店の常連さんの中でこの牛肉の赤たぶどう酒煮〔通称　：　シチュー〕ｉに目当てにご来店くださるお客様がおられます。
特にこの店のシチューは、旨いといっていつもお帰りになられます。






●これからのシーズンにワインを頂くことが多いと思いますが、其の中でも時折自分の口に合わ無いワインがあり、それで料理酒として使うことが以前までありました。
最近こ私は、のよなスタイルで美味しくカクテル風にして召し上がっており、・・・・・これが中々いける味゛変化して結構ハマッテいます。

一度お試しください・・・・・・・・特に激安スーパーなど安いワイン３５０円～５００円の赤、白ワインでも結構美味しく召し上がれます。　
　　　　　
　★　〔参考例：赤ワイン
特に赤ワインをオレンジュースで割るとサングリアワインに似た味になり、出来上がりにみかんのジュースを絞って加えると風味も味も素敵なカクテルに変身しますよ。赤ワインをベースに3　　　対　7　美炭酸い入り　オレンジジュース
又は、　　　　　　　　　　　　　　7　ファンタン
又は　　　　　　　　　　　　　　　7　スカッシュー　　
に氷をグラスに3/1を入れて少し混ぜれば出来上がります。　
但し、　　以上の割合ですが、お好みで其の対比を変えてお召上がりください　　　




　〔参考例：白ワインを使い　〕
★特に白ワインはシャパンのように味ｉが変化しての飲みやすく、中々いけるカクテルに変貌しますが、風味と味を愉しむには、生のぶどうを絞って加えると格段に美味しくなり、この白ワイがこのように変貌するとは、とても驚きの旨さになります。白ワインをベースに3　　　対　　7　三ツ矢サイダー
又は、　　　　　　　7　ファンタン
又は　　　　　　　　7　スカッシュー　
又は　　　　　　　　7　ＣＣレモン　

に氷をグラスに3/1を入れて少し混ぜれば出来上がります。　
但し、　　以上の割合ですが、お好みで其の対比を変えてお召上がりください　　　　　　　




  

ゆずジャムも中国産・国内産など多くが出回っていますが、当店が身体に優しいものづくりとして出来ることは、まず素材が確かであることがもっとも重要視しています。
例えばこのゆずジャムもまず、無農薬でしかも有機肥料で栽培している農家を探すことから始まりました

其の契約しているゆずが前回の日記で綴ったように収穫して、引き取りに行きました。

●只今、其のゆずを使い製造中です。
ゆずは皮を剥き、中のふくろう状の１個１個のすじと種を取り出してこのような状態にして、砂糖を入れてあくを取りながら煮込んでゆきます。



●砂糖のみで何も加えてなくて無添加〔防腐剤・増粘剤・着色剤を加えず〕で調理しており、出来あがる状態は、味見をしてジャムとしての濃度が出来れば完成です

ゆずジャム１壜の中には、ゆずが６個も入っています。




●今年はゆずジャムらしいラベルを作りました、これをジャム壜の前面にf貼り完成させます。

ゆずジャムは、通常のパンに塗り、使う方法と紅茶のようにホットティーとして召し上がれば、最高に美味しく又、ビタミン補給での風対策の飲み物として最適です


発売予定日は１２月１日よりお願いします。

お買い上げは当店のネット販売でお申し込み出来ます


●伏見店店内で購入可能です。・・・・・・・・お店への道案内
はこちらへ



  

先日、無農薬で有機肥料を使って栽培しています、ゆずの栽培農家の方から電話がありました。

今年は、先日初雪が降ったので次回降雪があるとゆずか寒さで凍結し、中身が腐るから収穫に来てくださいとの連絡があり、ゆずを収穫をするのを、お手伝いにいってきました。

●今年のゆずの実は、例年に比べて木の中心部に多くなっており、・・・・農家の方曰く・・・・・このような状態の時は、雪が多く降るそうです。


●今年のゆずがなっている、・・・・・・木の風景



●高枝バサミを使って高い場所のゆずを収穫します。



●木の中心部の密集した状態のゆずは、枝が密集しており、、ハサミが入らないので枝越し刈り取りますが、其の枝にはトゲ
があるので帽子は、必ず着用rして身体の安全を守ることが大切です。





●収穫したゆずは、農薬も使わないので、決して綺麗な表面ではありませんが、このゆずなどは、産地の栽培状況が、どのような状態で栽培されていたのか、自分自身が目で確かめているからこそ・・・・・・・・・お客様にも自信を持っておすすめ出来ると思っています。




●収穫したゆずは、近日ジャムにしますが、その際に添加物〔増粘材・防腐材〕を加えず調理してゆず自体の自然な味と風味も愉しんで頂、其の上身体に優しいゆずジャムを作りに仕上げます。・・・・・・・近日伏見店に登場します。・・・・・お楽しみに