サンチョ 気まぐれ日記

京都 上賀茂で有機栽培農法を続けて１７年溝川さんトマトは、当店が普段から仕入れているトマトマよりも美味しく仕上がっています、
其の有機トマトの幹で完熟した、有機トマトに惚れ込んで、今回、この完熟トマトを使って、完熟有機トマトジャムを作り上げました
●トマトマのジャムは、当初私もトマトケチップのイメージしか想像できなかったですが、実際に完熟トマトマジャムが完成したその味は、イチゴジャムよりアッサリとして滑らかな食感でとても食べやすいです。



トマトジャムの調理方法
●トマトの皮をむくために熱湯にくぐらせてから１個ずつ水分をふき取りその後、薄皮をむきます。




●次に横半分にカットしてから、中のタネを取り出します。
カットすると肉厚の丸々太ったトマトが最高に良いトマトの一つの条件です。
このようなトマトをジャム一瓶に約4個～５個も使います。




●トマトを煮込む際には、なるべく細かくカットするほうが、滑らかなジャムとなります。




●カットしたトマトに砂糖を加えますが、甘さを控えたい型には、この時点で調整する
、但し
完熟トマトマを使う際には、通常よりも少なくしない、完熟トマトの甘さがあるので、注意が必要です。



●煮込んでいる途中のアクは、丁寧に取り除き、当初の分量の2/3位を目標に約９０分程度煮込む、
但し
これはお好みの濃度で加減し味見をする。
終盤近くになるとレモン汁を加えて又、煮込んでゆくと、ジャ｣らしい硬さになってきますと出来上がりです。





●煮沸して乾燥させた、ジャム壜に９０％詰めて熱いうちにふたをします。
翌日にもう一度硬くふたを閉めなおします、これを忘れると１年もしないうちに空気が入り、中身が腐ります。この作業で無添加・防腐剤を入れに無くても充分１年間品質は大丈夫です。


  

完熟有機トマトのジャムを色糸試作しましたが、ようやく完成に漕げ付けました。
溝川さんの有機農法で作られたトマトマは、肉質と味については、前回
スパーで買ってきたトマトよりもはるかに美味しくかったです。

出来上がった完熟有機栽培のトマトで作ったジャムは、予想していたよりも80％以上の出来ばえです。

他社の有機トマトマのジャムも数社取り寄せて味の比較しましたが、
他社も其れ其れ持ち味があり、同じ有機栽培農法で作られたジャムでもこのように違うのか、とても驚いています。

だから料理は面白いのかもしれませんね。

次へ続く  

昨日、有機栽培農法でトマトを栽培されている、京都上賀茂の農家溝川さんのトマト栽培状況を視察と今後の出荷予定の打ち合わせ兼ねて現地に行ってきました。

●溝川さんのトマトハウスです。　
生憎赤く色づいたトマトは、今日収穫された後なので、ハウスには、青いトマトが無数に木に残っておりました。




●このハウスのトマトは３月上旬に有機肥料で土作りをした、其の畝床にビニールをかぶせて、トマトマの苗を植えつけて
現在、このような人の背丈もある、大きく育ったトマトの幹にやや赤色になった実がなっています。
す。




●収穫するにはこれからが本格的なシーズンとなりますと・・・・・・・ハウスの中を案内してくれました。



●別の列で栽培されているトマトところどころには、ようやく色づいたトマトが幹に成っています。





●トマトマが美味しさへの糖度がましてくると、このように先端部分より放射線状のラインが出来てきます。
　これがトマトの美味しさへ一つのバロメータとなり、収穫時期が近づきます。

●このように色づくと収穫時期になりますが、ジャム用としてはもう少しだけ、トマトの幹に成ったままで収穫日を遅らせると、
完熟有機トマトマがこのように、実が一杯詰まったトマトが出来ます。

糖度も高く肉厚も申し分なくこれを元にジャム作りをするととても美味しいジャムが出来ます。





  

サンチョでは、季節ごとに自家製ジャムを作り、店内で販売しており、お客様は、美味しいので何度か買ってお帰りになられています。
この季節は、京都 上賀茂で有機栽培農法で長年野菜を栽培されている、溝川さんの有機トマトの幹で完熟された、其の完熟有機トマトを使ってどうすれば美味しいジャムが出来るのか、前回はスパーで買ったトマトで作りました。
今回は、実際其の完熟したトマトで試作してい折、最終的には、無添加で完熟有機トマトジャムが出来上がります。

●この完熟有機トマトは、特に糖度が高く、そのままカットして、下記の岩塩で召し上がると、幼いころの畑で栽培していた朝取りした、トマトの香りと懐かしいトマトの本当の味がします。
以前栽培されいたころとは、土にも充分長年の肥料の栄養素が蓄積された、其の旨みが充分トマトに吸収されているようです。

●特に天然の岩塩が特におすすめで、トマトマを熱くスライスし、振り掛けて召し上がると其の素材の旨みが良く解ります。
久しぶりに美味しいトマトに出会いました。



●トマトの木の幹で完熟することで、其の糖度も増しているので、白砂糖を控えめにした試作品は、少しトマトジャムにもコクがあるジャムに仕上がるようです。
最後のほうで生レモン汁を加えて作り上げました。




●一方グラニュー糖で作り上げたジャムは、白砂糖よりもサラとしたアジに仕上がり、パンに付けて食べるには、少し物足りないような味かします。



●もう少し味の微調整をすれば、はほぼ完成します。
近日発売予定となりますのでお楽しみに




  

京都 上賀茂で有機栽培農法で長年野菜を栽培されている、溝川さんからトマトの幹で完熟された、有機トマトを送って頂きました。

早速スタッフに現在仕入れているトマトとの味とどのように違うかを試食しました。

溝川さんの栽培されている、有機トマトのほうが、特に糖度が高く、果実の肉厚も高くて申し分のない味でした。

このトマトを使ってジャムに挑戦してみます。

きっと納得のいく完熟有機トマトジャムが出来ることでしょう。  

当店には有機肥料と減農薬で栽培されている、契約農家の素材を使って調理されたメニューがいくつか有ります。

例えば、減農薬米・人参・ポテト・タマネギ等極力これらの契約農家から仕入れて其の素材を使つて料理を作っています。

この自家製無農薬有機栽培の薬最大のメリットは、お客様に無農薬のハーブを召し上がって頂けることがとても嬉しいです。

●自家栽培チャービルは有機肥料とコヒーの豆かすを肥料として無農薬で栽培しています。
特に生で召し上がる素材で有ればこそ、農薬を使わな無くて収穫出来、其の素材で調理した料理を少しでも多く提供したいと思っています。。



●チャビルも50ｃｍぐらいの背丈に育ち、白い可憐な花が咲き、最後には、このように種が付いたまま枯れますが、これを
袋に入れて陰干ししてチャービルの種を取ります




●チャービルの種はこのように細くて黒い種です。




●コヒーの豆カスと有機肥料を混ぜてチャービル用の土を作ります。



●苗床の土の表面が乾いたときに水をやりますと1週間位でこのように発芽してきます、苗床が乾いたら水をやります。
あまり水をやり過ぎますと根が腐って枯れます。





  

最近、ブード ガーデニングと言って家庭でのベランタなどで、プランターを利用しての家庭菜園がはやっています。

私も随分前から自宅の庭が幸い南向きの日当たりが良いので、以前は、庭石等を配した庭園を壊して、自作でウッドデッキを作り底に数種類〔バジル・ミント・大葉・クレソン・チャービル〕のハーブを有機肥料と無農薬でプランターで育てています。

これが結構お店の料理のアクセントしてハーブに役立っています。

業者から仕入れると1パック300円前後のハーブか、無料で収穫して栽培することが出来又、栽培する愉しみとお店の仕入れの原材料費の節約に繋がっています。

最大のメリットは、お客様に無農薬のハーブを召し上がって頂けることがとても嬉しいです。

●先日、新しくバジルを購入して有機肥料としてのお店で提供しているコヒーのマメカス〔油粕と同じ肥料の成分かがある〕を
植え込む土に入れます。



●珈琲のマメカスは捨てずにこのようにハーブの肥料として残しておき、お店の店頭前の花やハーブのプランターの土に入れ込んで肥料として使います。





●植え込んでから1週間目のバジルはこのように元気に育っています。




●このようにミントもスクスクと育っています。



●このマメカスを華にも使うようになってからは、店頭の花壇の草花も枯れずに、開花時期には、綺麗な華を咲かせてくれています。








  

前回より

この夏に向けて今回の創作は、サンチョのサラダ料理の原点に返って、新創作サラダと其のサラダに合うドレッシングを各自一品営業終了後に持ち寄り、其の中でも優秀な創作料理をお客様に提供するのがテーマです。

今回で２回目ですが、伏見店に集まり、調理場で再現して一品ごとの批評会で、午前２時３０分までかかりました。


前回は河原町店で、今回のご紹介は、伏見店創作サラダです。

●豚シヤブサラダとそれに合うドレッシング



●豆腐とベーコンのサラダとそれに合うドレッシング




●鶏皮とナッの野菜サラダとそれに合うドレッシング




●トマトのサラダオードブル風とそれに合うドレッシング



★まだまだ未完成なので次回へ続く


  

夏に向けて今回の創作は、当店の原点に返って、サラダの新創作をお客様に提供すべき試作中です。

昨日も仕事を終えてから各店のスタッフが各々新創作サラダを持ち寄り伏見店の厨房で其の新メニューに取り組みました。
この会合も今回で２回目になります。

調理スタッフが各自が作ったメニューの評価をし、其の優れたサラダを売り出すことにします。

色々と各自のドレッシングや盛り付けに対して、素直な意見を言ってくださいと・・・・・・・・・一言の注釈を付け加えての批評評価です。

最後に売り出すメニューのピックアップし、更に売るためには、そのソース改良や盛り付けの工夫、値段設定の概略決めて、次の週までに凡そ完成させて商品とドレッシングを再度試食して完成さすことになりました。

河原町店スタッフの創作サラダ

★豆腐とエビのサラダ



★そばと豆腐・野菜サラダ


★サーモンと野菜サラダ




●次回は伏見店スタッフの創作サラダへ続く


  

今から20年年以前に京都の有機栽培を熱心に取り組んでいる、京都有機の会があります。

現在其の会の会長を務めている農家の方〔溝川さん〕が、昨年もこのようなトマトが出来たと試食用に頂きました。
年々土も本格的に有機肥料が堆積されてきており、其の栄養分がトマトにも含まれて大変美味しいトマトでした。

●今年はこの有機トマトを活用して其のトマトマでも木の幹で完熟されたものを使い完熟トマトジャムを作りたいと農家の方に申し入れたところ快く承諾して下さいました。

さて問題は、このトマトジャムを今迄一度も作ったことが無い未知の世界なのです。

先般、スーパー色の綺麗なトマトマを試作ようにように買い、色々と試しながらこのトマトマジャムを作り上げました。

スタッフにも食べてもらっての批評は、これなら充分お客様にも販売で出来るとのコメントをくれました。

★この作り方で有機農家の完熟トマトを使えば、格段に味かアップして満足のいくトマトジャムが出来そうです。


次回へ続く


  

当伏見店の庭に有機グレープフルーツの木があります。
●只今、花が咲いています、とても良い香りが道路に漂っております。



●先日もこの木の下横の道路を歩いている、通行人の女性がこの香りの元を
探すのに当店のサンプル前の花壇の花を間違って匂いをかぎ分けていました。




●高貴な香りのグレープフルーツの花は、木全体の葉っぱの上のほうに咲いており
まるで花笠のようです。




●やがて今年も、11月頃になるとこのような実を付けるでしょうが、来年の1月ごろ有機栽培の
グレープフルーツのジャムを作るのを今からとても愉しみにしています。



  

野菜も其の品目で野菜サラダに合う切り方と調理方法で野菜サラダも美味しくなります。

例えば大根入り野菜サラダを作る際の大根を調理するときには、大根の繊維に沿って切るのか、そうでない切り方で、調理すると大根のシャキシャキとした、食感を味合うことが出来ません。
又
大根も品種により、野菜サラダに合うものと合わないものもあります。

美味しい野菜サラダの作り方・・・・・大根編
●今回は、青首大根大根を使います、大根の表面をタワシなどで良く洗ってから、ルーラ〔皮むき器〕で皮を剥きます。


●大根の幅は、ひと口大の長さに〔5～7㎝〕切り、更に1/2切り、その後大根の縦に沿って、更に薄く切っていきます。




●今回は大根の繊維に沿った、切り方で大根のシヤキシャキ゜とした食感を味わいたいと想います。



●ワカメは、3ｃｍ程度の長さに切りそろえて、熱い目のお湯で戻して、水につけて荒熱を取り、良く水切りして置きます。



●野菜サラダの盛り付け例
　ワカメと大根入り野菜サラダの納豆ドレッシング添え

納豆入りドレッシングは、市販のマヨネーズにポン酢と納豆に胡椒をお好み加減の割合で調合する。
★ドレッシングのポイント
4つの調味量は、良くく混ぜるその際に混ぜたドレッシングがトロリと流れる状態になる迄良く混ぜる、その際に途中で味見を
し、お好みで砂糖やレモン汁も加えても良いでしょう。



  

サンチョのお客様からサンチョの野菜サラダは、どうして美味しいと良く尋ねられます。

調理する手順を伺うと、野菜サラダを作る際の基本が間違っておられることが、良くあります。

まず、野菜サラダを流水で野菜のアク抜きをしなくて、切りつけた野菜サラダを直接盛り付け、ドレッシングをかけても美味しい野菜サラダにはなりません。

野菜も其の品目で野菜サラダに合う切り方と調理方法で美味しくなります。


美味しい野菜サラダ作り方・・・・・人参編
●人参はルーラ〔皮むき器〕で表面の皮を剥く、特にサラダを作る際には、生で召し上がるので素材まで吟味するとなれば

有機野菜の人参があれば最高に美味しいですよ。




●人参を縦に半切し、さらに薄くスライスしてゆく




●スライスした人参を立てに細く線きりしてゆく




●色々な野菜を切りそろえて待てレタスは手で細かく切り分けた野菜サラダのカゴ




●その後、野菜サラダの調理方法のはこちらを参照してください。

●盛り付け参考例
生ハムサラダの野菜入り和風ドレッシング添え



  

野菜サラダの重要性は、私が野菜サラダを2日ほど食べることを忘れていると、便がとても硬くなり、排便に苦しくなります。
それを解消するには、思い切り野菜サラダを食べると私の場合は、不思議と解消します。

●愛犬用の野菜サラダ
愛犬も私と同じ症状が見られたので、最近は愛犬も野菜サラダ〔くず野菜のこの切れを水で煮込んでやわらかくしたもの゜〕をドックフードに1/2に混ぜて与えます。
この食生活をすることで、排便の際にも軽くなり、やわらかくまるでつきたてのお餅のような便となり、スムーズに排便しています。



●我が家の愛犬・・・名前:ＴＪです
知人のワンちゃんは、ドックフードのみで育ていましたが、この食生活で排便がひどくなり、便秘障害が続きも最後に肛門ガンなりました。
人も犬も内臓機能は、良く似ていると思ったことが最近、この現象を観るにつけて、人も犬もの野菜を取ることの重要性を特に感じました。




野菜サラダの調理法ほコチラに詳しく掲載。
プロのコツ教えますへ






  

各店、春の創作料理がスタートしました。
是非ご賞味にご来店ください。

その際には、お客様感謝御礼お食事券〔500円〕を忘れずにご持参ください。
好評に付き、3月31日迄延期させて頂いています。
伏見店・・・・・・・春の新創作料理

●豚バラ肉の煮込みとサラダ・・・・・￥1280
豚バラ肉を白ワインと香味野菜でやわらかくなるまで
約6時間程度煮込みます。




●伏見店へのご案内地図はこちらへ



●河原町店・・・・・・春の新創作料理
チキンソテーとサラダ〔単品〕・・￥1080

プチトマトを使ってソースを作り、ソースの隠し味にカレー粉も使い、
ご飯に良く合うトマトソースに仕上げました。






●河原町店へのご案内地図はこちらへ


















  

当伏見店の庭で有機肥料で20年前から栽培している、グレープフルーツを使ってジャムを今年も作りました

●最近このジャムをストレートなホット紅茶に入れてお砂糖代わりに飲む、このスタイルにハマッテます。


●このジャムは、添加物一切入れなくて、砂糖と有機栽培グレープフルーツ5個～6個のみで作りますから、グレープフルーツのストレートな味が、活かされているので、嫌味が無くてスッキリとしたホットティーになります。




●以前、ご来店された折、このジャムをお買い上げ頂、お帰りになり、早速お召し上がり、とても美味しいかったそうです。
昨日、美容室の新装開店の際に、常連さんへのお店の新装開店御礼品として30個ご予約頂きました．



●お客様のご要望で、河原町店でもお持ちかえる様にしました。
ご案内地図はこちらへ






  

先日、伏見店の庭で収穫ましした、有機栽培グレープフルーツを使ってジャムを作りました。小ぶりのこの果実は実も少なく、これを利用して有機栽培グレープフルーツ酒を造りました。




●調理方法

1.当伏見店の庭で有機栽培のグレープフルーツを綺麗に水で洗う.
2..表皮の水分を綺麗にふき取る



●グレープフルーツの皮をむき、白い幕も付いているのも綺麗に取り去り、１個を３つ位にきりわける。




●果実酒仕込用の広口瓶を用意し、綺麗に荒い、乾燥機など水分を取り除き、さらにタオルなどで完全に水分をふき取る。
ワンポイント・・・・水分があると漬け込んだお酒が腐敗するので要注意です



●次に上記の写真のような壜ｉに順番通り入れてゆきます。
1.氷砂糖500ｇ～700ｇ・・・・・お好みで入れ

2.．綺麗に剥いた、有機栽培のグレープフルーツを入れる

3.綺麗な表皮5個～7個を入れる・・・・・・・・1週間程度で引き上げる
グレープフルーツの香りをお酒に移すためにも是非入れてください。
4.最後に静かにホワイトリカ又はブランデーを1800ｍｌ流し込む

出来上がりは、３ケ月後位で美味しく召し上がれます。



ストレートも良いのですがこのようなカクテルとしても美味しく召し上がれます。



　　　★私のおすすめの召し上がり方です★　　　・・・・・・・こちらへ
個人的にはこの用にワインをわる感覚で、まずグラスに氷を入れて、いろんな炭酸系ジュースで召し上がると中々いけます。。






















  

ロシアンティーも色々なジャムを使った紅茶の飲み物がありますが、国産でしかも有機栽培の自家製グレープフルーツジヤムで召し上がることが出来るとは、食に関っておればこそ出来る・・・・最高の幸せと思って試飲しました。



●紅茶も色々と試してみましたが、リプトンの紅茶がこの有機栽培グレープフルーツジヤムと良く合います。

味の評価については、紅茶のほのかな渋みがグレープフルーツの苦味を和らげてまろやかな味に変わり、とても美味しくなりました。



●余談ですが、料理のおいしいものについては、其の料理の持っている素材の背景までも大切と、・・・・・・・・・・・・・料理評論家が言っていましたことを思い出させてくれました。

●正に其の通りこのグレープフルーツの有機栽培すること２０数年、ようやくこのジャムが出来たように、美味しいものを作るには
今日や昨日のように直ぐには出来ないことを、このジャムは私に教えてくれいるようです。


お買い上げは伏見店へ









  

只今、河原町店では、モーレツに旨いビーフステーキフェアーを開催中です。
又、
同時に感謝御礼期間中なのでこの券〔感謝御礼券・・・・５００円〕をゲットして、是非御賞味ｉご来店ください　

券はコチラに掲載しています。
ＰＣ　又は、携帯の際は、右下のＱＲコードを取り込み、クーポン画面をお気に入りに保存してご来店ください。
お店にて、オーダする際に提示をお願いします。　

今回は、召し上がりやすくてビーフステーキに合う、和風ソース系を取り揃えました
現在のフェアー途中でのステーキメニュー優先順位は、このような結果になっています。

●断トトツ１位
照焼ステーキとサラダ
隠し味に味噌が入っているので、大人から子供まで召し上がれる、当店のステーキでは、ロングベストメニューです。


●和風きのこのステーキとサラダ・・・２位
ポン酢がベースの中にきのこがソテーしてアクセントで入っています。



●ガーリックステーキとサラダ・・・・３位
男性がもっともこんんで召し上がる、ガーリックのカラ揚げかがアクセントして載せています。


●和風ステーキとサラダ・・・・・・・４位
しょうがを利かせた和風ソースでとても召し上がりやすい味に仕上げています。




●和風レモンステーキとサラダ・・・・・・５位
しょうゆうをベースに生レモンを隠し味として使った和風ソースです。


河原町店への地図はこちらへ





  

伏見店の庭で有機肥料を使い栽培しています、この有機栽培グレープフルーツを使って無添加のジャム作りします。

先般、グレープフルーツを収穫て酸っぱさが抜けを抜けて行くまで、寝かせていましたが、ようやくてジャム作りに適した甘さとなり、ジヤムを作りしました。

このジャムはヤフーの検索でも紹介されていますが、国産で作られているのは余り無く、とても貴重品と思っています

★只今、伏見店、河原町店共通のお客様感謝御礼お食事５００円券:掲載中、この券をご持参の上ご来店ください★


　　　　～　有機栽培グレープフルーツの出来るまで その1　　～



●伏見店の庭より眺めた、グレープフルーツの木です




●外からは左程実が多くは見えませんが、どちらかといえば木の中にはこのように鈴なり状態です。




●グレープフルーツの名前の通り、このように枝からぶどうの用に４～５個房のように鈴なりとなって実がつきます。




●収穫後は、１個づづ水洗いをしてから、水を綺麗にふき取り皮を剥きます。
ひその際に実の表面の白い幕も綺麗に取り除きます、この白い幕が苦味があり、特に注意が必要です。