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2009年06月29日

完熟有機トマトジャム完成

京都上賀茂で17年前から有機栽培農法を実践されている溝川さんの畑で、今回、当店が特に有機栽培トマトでしかも、その畑で完熟されたトマトを使いジャムを作りたくて、先般よりお願いしてました。
・・・・・・・・完熟有機トマトに恋をしたのかも知れませんかもね。

其の完熟トマトの収穫も出来、ようやく自家製の完熟有機トマトジャムが完成しました。
トマトには身体にとても良い栄養素も含まれており、毎日召し上がるととても良いようですよ。

内容量 :250g
販売価格:500円〔税込み〕
           
完熟有機トマトジャムの話   
●今回は、有機農家の畑で完熟したトマトを無添加にこだわってトマト・砂糖・レモン汁で作った自家製トマトジャムです。味はイチゴジャムよりアッサリとしています。
これがトマトとですかと、思われない程美味しく仕上がりました。




●トマトジャムひと瓶には、約4個〔Mサイズ〕~5個 〔Sサイズ〕のトマト果肉が詰まっています。




● フランスでは古くからトマトが赤くなると、医者が青くなるといわれています。

トマトには〔リコピン〕が多く含んでおり血液中のコレステロールの酸化を防ぎ動脈硬化やガンを予防する効用が有ります。

赤い野菜を毎日召し上がると身体には特に良いようです
                   

★トーストに塗っても美味しく又、サンドイッチを作る際に、ソースの代用としても美味しいですよ。



★ヨーグルトにも良く合います
以外ヨーグルトに良く合うので食欲のない日には、これだけでもOKかもね。



★アイスクリームのソースにも
デザートとしてバニラアイスのトッピングとしてもとても美味しいですよ。




販売店は、下記のご案内地図の河原町でも購入できますよ

勿論伏見店でも可能です






  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 20:15Comments(1)料理の面白さ

2009年06月29日

完熟有機トマトジャムが出来る その6

京都 上賀茂で有機栽培農法を続けて17年溝川さんトマトは、当店が普段から仕入れているトマトマよりも美味しく仕上がっています、
其の有機トマトの幹で完熟した、有機トマトに惚れ込んで、今回、この完熟トマトを使って、完熟有機トマトジャムを作り上げました

トマトマのジャムは、当初私もトマトケチップのイメージしか想像できなかったですが、実際に完熟トマトマジャムが完成したその味は、イチゴジャムよりアッサリとして滑らかな食感でとても食べやすいです。



トマトジャムの調理方法
●トマトの皮をむくために熱湯にくぐらせてから1個ずつ水分をふき取りその後、薄皮をむきます。




●次に横半分にカットしてから、中のタネを取り出します。
カットすると肉厚の丸々太ったトマトが最高に良いトマトの一つの条件です。
このようなトマトをジャム一瓶に約4個~5個も使います。





●トマトを煮込む際には、なるべく細かくカットするほうが、滑らかなジャムとなります。




●カットしたトマトに砂糖を加えますが、甘さを控えたい型には、この時点で調整する
、但し
完熟トマトマを使う際には、通常よりも少なくしない、完熟トマトの甘さがあるので、注意が必要です。



●煮込んでいる途中のアクは、丁寧に取り除き、当初の分量の2/3位を目標に約90分程度煮込む、
但し
これはお好みの濃度で加減し味見をする。
終盤近くになるとレモン汁を加えて又、煮込んでゆくと、ジャ」らしい硬さになってきますと出来上がりです。





●煮沸して乾燥させた、ジャム壜に90%詰めて熱いうちにふたをします。
翌日にもう一度硬くふたを閉めなおします、これを忘れると1年もしないうちに空気が入り、中身が腐ります。
この作業で無添加・防腐剤を入れに無くても充分1年間品質は大丈夫です。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 01:17Comments(0)料理の面白さ

2009年06月27日

こだわり野菜の販売開催中

只今、当店が完熟有機とまとで取引させて頂いている、有機農法でせいさんされている、溝川さんの仲間21名の
皆さんが集まって、京都お池ゼネストの地下街〔寺町広場〕 にて減農薬・ 減化学肥料で生産されています。
其の収穫した野菜は、身体にとても良いのでおこさまにも
安心して食べさすことが出来る野菜を直売します。

野菜の直売市を〔金・土・日〕
12時~18時
毎週3日間開催します。

●お問い合わせは:事務局こと京都 電話:075-601-0668


★京のこだわり野菜農家の皆さん





お帰りは当サンチョ河原町店での完熟有機とまとを使っているサラダをお召上がりご来店ください。

この完熟トマトは久しぶりに美味いとまとに出会ったと思わず、感激することでしょうね。

近日この完熟トマトのジャムも販売しますのでお楽しみに、

ご案内地図はコチラです。


















  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:30Comments(0)河原町店近辺のみどころ

2009年06月26日

完熟有機トマトジャムが出来る その4

完熟有機トマトのジャムを色糸試作しましたが、ようやく完成に漕げ付けました。
溝川さんの有機農法で作られたトマトマは、肉質と味については、前回
スパーで買ってきたトマトよりもはるかに美味しくかったです


出来上がった完熟有機栽培のトマトで作ったジャムは、予想していたよりも80%以上の出来ばえです。

他社の有機トマトマのジャムも数社取り寄せて味の比較しましたが、
他社も其れ其れ持ち味があり、同じ有機栽培農法で作られたジャムでもこのように違うのか、とても驚いています

だから料理は面白いのかもしれませんね

次へ続く
  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 00:16Comments(0)料理の面白さ

2009年06月23日

完熟有機トマトジャムが出来る その5

昨日、有機栽培農法でトマトを栽培されている、京都上賀茂の農家溝川さんのトマト栽培状況を視察と今後の出荷予定の打ち合わせ兼ねて現地に行ってきました。

●溝川さんのトマトハウスです。 
生憎赤く色づいたトマトは、今日収穫された後なので、ハウスには、青いトマトが無数に木に残っておりました。




●このハウスのトマトは3月上旬に有機肥料で土作りをした、其の畝床にビニールをかぶせて、トマトマの苗を植えつけて
現在、このような人の背丈もある、大きく育ったトマトの幹にやや赤色になった実がなっています。
す。




●収穫するにはこれからが本格的なシーズンとなりますと・・・・・・・ハウスの中を案内してくれました。



●別の列で栽培されているトマトところどころには、ようやく色づいたトマトが幹に成っています。





●トマトマが美味しさへの糖度がましてくると、このように先端部分より放射線状のラインが出来てきます。
 これがトマトの美味しさへ一つのバロメータとなり、収穫時期が近づきます。


●このように色づくと収穫時期になりますが、ジャム用としてはもう少しだけ、トマトの幹に成ったままで収穫日を遅らせると、
完熟有機トマトマがこのように、実が一杯詰まったトマトが出来ます。

糖度も高く肉厚も申し分なくこれを元にジャム作りをするととても美味しいジャムが出来ます。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 23:04Comments(0)料理の面白さ

2009年06月22日

完熟有機トマトジャムが出来る その3

サンチョでは、季節ごとに自家製ジャムを作り、店内で販売しており、お客様は、美味しいので何度か買ってお帰りになられています。
この季節は、京都 上賀茂で有機栽培農法で長年野菜を栽培されている、溝川さんの有機トマトの幹で完熟された、其の完熟有機トマトを使ってどうすれば美味しいジャムが出来るのか、前回はスパーで買ったトマトで作りました。
今回は、実際其の完熟したトマトで試作してい折、最終的には、無添加で完熟有機トマトジャムが出来上がります。

この完熟有機トマトは、特に糖度が高く、そのままカットして、下記の岩塩で召し上がると、幼いころの畑で栽培していた朝取りした、トマトの香りと懐かしいトマトの本当の味がします。
以前栽培されいたころとは、土にも充分長年の肥料の栄養素が蓄積された、其の旨みが充分トマトに吸収されているようです。


●特に天然の岩塩が特におすすめで、トマトマを熱くスライスし、振り掛けて召し上がると其の素材の旨みが良く解ります。
久しぶりに美味しいトマトに出会いました。



●トマトの木の幹で完熟することで、其の糖度も増しているので、白砂糖を控えめにした試作品は、少しトマトジャムにもコクがあるジャムに仕上がるようです。
最後のほうで生レモン汁を加えて作り上げました。




●一方グラニュー糖で作り上げたジャムは、白砂糖よりもサラとしたアジに仕上がり、パンに付けて食べるには、少し物足りないような味かします。



もう少し味の微調整をすれば、はほぼ完成します。
近日発売予定となりますのでお楽しみに





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 11:58Comments(0)料理の面白さ

2009年06月21日

完熟有機トマトジャムが出来る その2

京都 上賀茂で有機栽培農法で長年野菜を栽培されている、溝川さんからトマトの幹で完熟された、有機トマトを送って頂きました。

早速スタッフに現在仕入れているトマトとの味とどのように違うかを試食しました。

溝川さんの栽培されている、有機トマトのほうが、特に糖度が高く、果実の肉厚も高くて申し分のない味でした。

このトマトを使ってジャムに挑戦してみます。

きっと納得のいく完熟有機トマトジャムが出来ることでしょう。
  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 07:25Comments(0)料理の面白さ

2009年06月18日

有機肥料でチャービールを栽培 サンチョ

当店には有機肥料と減農薬で栽培されている、契約農家の素材を使って調理されたメニューがいくつか有ります。

例えば、減農薬米・人参・ポテト・タマネギ等極力これらの契約農家から仕入れて其の素材を使つて料理を作っています。

この自家製無農薬有機栽培の薬最大のメリットは、お客様に無農薬のハーブを召し上がって頂けることがとても嬉しいです。

自家栽培チャービルは有機肥料とコヒーの豆かすを肥料として無農薬で栽培しています。
特に生で召し上がる素材で有ればこそ、農薬を使わな無くて収穫出来、其の素材で調理した料理を少しでも多く提供したいと思っています。。




●チャビルも50cmぐらいの背丈に育ち、白い可憐な花が咲き、最後には、このように種が付いたまま枯れますが、これを
袋に入れて陰干ししてチャービルの種を取ります




●チャービルの種はこのように細くて黒い種です。




●コヒーの豆カスと有機肥料を混ぜてチャービル用の土を作ります。



●苗床の土の表面が乾いたときに水をやりますと1週間位でこのように発芽してきます、苗床が乾いたら水をやります。
あまり水をやり過ぎますと根が腐って枯れます。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:55Comments(0)料理の面白さ

2009年06月16日

有機肥料でバジルを栽培

最近、ブード ガーデニングと言って家庭でのベランタなどで、プランターを利用しての家庭菜園がはやっています。

私も随分前から自宅の庭が幸い南向きの日当たりが良いので、以前は、庭石等を配した庭園を壊して、自作でウッドデッキを作り底に数種類〔バジル・ミント・大葉・クレソン・チャービル〕のハーブを有機肥料と無農薬でプランターで育てています。

これが結構お店の料理のアクセントしてハーブに役立っています。

業者から仕入れると1パック300円前後のハーブか、無料で収穫して栽培することが出来又、栽培する愉しみとお店の仕入れの原材料費の節約に繋がっています。

最大のメリットは、お客様に無農薬のハーブを召し上がって頂けることがとても嬉しいです。

●先日、新しくバジルを購入して有機肥料としてのお店で提供しているコヒーのマメカス〔油粕と同じ肥料の成分かがある〕を
植え込む土に入れます。



●珈琲のマメカスは捨てずにこのようにハーブの肥料として残しておき、お店の店頭前の花やハーブのプランターの土に入れ込んで肥料として使います。





●植え込んでから1週間目のバジルはこのように元気に育っています。




●このようにミントもスクスクと育っています。



●このマメカスを華にも使うようになってからは、店頭の花壇の草花も枯れずに、開花時期には、綺麗な華を咲かせてくれています。








  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 23:24Comments(0)料理の面白さ

2009年06月12日

有機栽培を雨にもマケズ

当店には幾つかのメニューにこだわったとして有機作物の素材があります。
先日も関西では入梅宣言されていたが、お店の休日を使って有機栽培の契約農家へ視察にでかけました。

●当時は雨にも負けずに畑で有機作物の手入れを有機栽培契約農家方がしておりました。
今年の作物の出来具合等や有機肥料〔高価な漢方薬を使った〕のお話などを聞きいてきました。




●近日、当店に送っていただく。タマネギもこのようにます。
タマネギの実より茎が立っているのは、収穫が未だ早くもう少し実を大きくします。




●まる少し離れたところでは、一部茎が折れている状態ですが、もう少しすると完全に茎が倒れる。
そのような状態が収穫時期となります。
少し乾燥させてからお届けするとのことでした。




●夏向きのスープに使うカボチャは、現在花がさいており花の下から実が出来てきます。
もう30日もすれば、全体のカボチャの花に実がつきます。



●一部のところでは、このように大きくなっているものがありますが、まだまだ出荷には早いとのことでした。

サンチョ用には畑で完熟してからのお届けするとのことでした。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 15:54Comments(0)一皿に賭ける想い

2009年06月06日

創作サラダ試作中 その2

前回より

この夏に向けて今回の創作は、サンチョのサラダ料理の原点に返って、新創作サラダと其のサラダに合うドレッシングを各自一品営業終了後に持ち寄り、其の中でも優秀な創作料理をお客様に提供するのがテーマです。

今回で2回目ですが、伏見店に集まり、調理場で再現して一品ごとの批評会で、午前2時30分までかかりました。


前回は河原町店で、今回のご紹介は、伏見店創作サラダです。

●豚シヤブサラダとそれに合うドレッシング



●豆腐とベーコンのサラダとそれに合うドレッシング




●鶏皮とナッの野菜サラダとそれに合うドレッシング




●トマトのサラダオードブル風とそれに合うドレッシング



★まだまだ未完成なので次回へ続く


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 10:20Comments(0)料理の面白さ

2009年06月03日

創作サラダ試作中 その1

夏に向けて今回の創作は、当店の原点に返って、サラダの新創作をお客様に提供すべき試作中です。

昨日も仕事を終えてから各店のスタッフが各々新創作サラダを持ち寄り伏見店の厨房で其の新メニューに取り組みました。
この会合も今回で2回目になります。

調理スタッフが各自が作ったメニューの評価をし、其の優れたサラダを売り出すことにします。

色々と各自のドレッシングや盛り付けに対して、素直な意見を言ってくださいと・・・・・・・・・一言の注釈を付け加えての批評評価です。


最後に売り出すメニューのピックアップし、更に売るためには、そのソース改良や盛り付けの工夫、値段設定の概略決めて、次の週までに凡そ完成させて商品とドレッシングを再度試食して完成さすことになりました。

河原町店スタッフの創作サラダ

★豆腐とエビのサラダ



★そばと豆腐・野菜サラダ


★サーモンと野菜サラダ




●次回は伏見店スタッフの創作サラダへ続く


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 15:46Comments(0)料理の面白さ