京つう

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2010年11月29日

味覚の秋美味しさへ秘密 其の6 無農薬チャービル

当店が料理を作る際のポリーシは、まず素材が確かなもので身体にも優しいことである。
この条件に合ったのが・・・有機栽培、そうして無農薬で栽培されている素材です。

今回は、自家栽培の無農薬有機チャービルを紹介します、
お客様が召し上がっても安心して食べられるものを少しでも提供したい、
其の想いいの1品


★当店の料理の一部に使われてチャービルは有機肥料としてコヒーの豆カスを使い、無農薬で栽培します。
但し 夏場は、暑さで栽培が難しく、業者より仕入れています。





★お店で使ったコヒーの豆かすを混ぜて更に有機肥料として土作りとします。
昨年栽培していた、一部のチャービルに花を咲かせてその後種を取ったものを夏が過ぎて少し涼しくなってから種をまきます。
40日もすれば、上記の写真ような立派なチャービルとなり収穫できます。





★ただいま、当店では、オードブルの飾りとしてチャービルを添えています。
お客様がたとえ飾り物(チャービル)を召し上がっても安心して食べられる一品です



★海賊風オムレツの飾りとしても使っています。






★忘年会・新年会のパティーコースのオードブルー・魚料理・肉料理にも使っています























  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 11:50Comments(0)一皿に賭ける想い

2010年11月28日

竜馬にもたべさせたい鶏料理

竜馬伝もいよいよ最終回となり、ひとりの竜馬ァンとして本も読みましたが、あれだけの短い人生で国の未来にささげた情熱があればこそ、竜馬に協力しくれて大勢の友人が出来、大成奉還が成し遂げられたと想う。
毎回TV録画を見て幾たびに彼の魅力にひかれてきました。

特に竜馬が鶏料理を生前好きだったようで、現代もで健在ならこの料理をおりょうと一緒に召し上がれば、鶏好きの彼ならこのような言葉が出たと・・・と想う創作料理です

なんちゅう・・・うまいの~を・・・・おりょうも食べるかい

    (チキンソテーチーズクリームソースとサラダ)

チーズの香り豊かなソースで上げた 鶏胸肉のソテーです





★当河原町店から徒歩2分程度のところ、現在サークルKの位置に竜馬が暗殺された宿の石碑が建っています。
暗殺された直前に竜馬は、鴨鍋を注文されおり、そ大好きだった鴨鍋も召し上がらずに暗殺されました

コチラに暗殺された場所の地図を掲載します。
当店より、オーパー店内を通りヌケテ河原町通り北3軒目 サークルK前に石碑あり




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 10:56Comments(0)河原町店近辺のみどころ

2010年11月25日

オススメ300に紹介されて

当河原町店が今年の1月に関西TVよ~いドンに紹介され、其のTV番組特集が1冊の本となり、先日、発売されました

★この本に慶されているお店は、其の道のプロがお勧めする、お店だけにとても信頼の置けるお店ばかり300軒紹介されています。




★当河原町は辻学園のフランス料理主任教授 廻戸俊雄先生が当店をご紹介してくださいました。

先生が学生の頃に京都在住の折、良く当店を訪れ、カニクリームオムレツを良くオーダされたご縁で
今回、このメニューを推薦してくださいました。






★カニ身使った、ベシャメルソースをオムレツの中に巻き上げた一品です。

オムレツの中からクリーム状のベシヤメルソースとオリジナルカクテルソースとの相性は良くて
とても円やかなオムレツとなって折、お子様からお年寄りまで年代層の広いお客様に好評です。





★サンチョ河原町店はコチラヘ





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 11:13Comments(0)お店の色々なお話

2010年11月24日

味覚の秋美味しさへ秘密 其の5-2 有機ゆずジャム

前回より続く

店が料理を作る際のポリーシは、
まず素材が確かなもので身体も優しいことである。
こ条件に合ったのが有機栽培でした。
更に今回は、
無農薬で栽培されている、有機ゆずになりました


★収穫したゆずは表面の汚れを取り除き、皮にに十文字の切れ目を入れて、皮をむき実を取り出し、
果実の表面についている白い膜状ものは、綺麗に取り去ります。

(写真のように綺麗な実となる)



★無添加の有機ゆずジャムを作るので、ゆずの実と砂糖のみで煮込んでゆきます。
途中のアクは綺麗に取り除来ながら、煮込み7文目程度になると手ベラに煮込んでいるジャムが
ヘラに絡むようになると出来上がって来ます。

●煮込みすると出来上がりのジャムは硬くなるので注意が必要です




★出来上がったジャムを壜につめ、フタを軽く〆て、もう一度1/3のお湯に瓶詰めをいれて
沸騰後10分程度沸騰させると出来あかる。

更に、その後完全に冷ましたからもう一度フタを〆なおす。
 



★昨日、ご来店のお客様は、昨年もゆずジャムを買いましたが、大変美味しいかったので

今日は、2個買って帰りますと仰って、お帰りになられました。


 只今、河原町店でも販売しています。

















  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:53Comments(0)一皿に賭ける想い

2010年11月19日

胃から美味しいといっています

昨日、お母さんとお子様3名のファミリーがご来店くださいました。
お子様の中で、小学生の1~3年位のお子様が洋風ハンバーグとサラダ付きをお召上がりになられました。

途中のお冷サービのその際に

★おこさまに・・・・・お味はどう・・・・美味しいですか・・・・?

胃から美味しいといっています。

・・・・・このようおお褒めのお言葉を小さなお子様から頂くとは

・・・、とても嬉しくなりました、有難う。





★お母さんは、当店の秋の創作料理のとりむね肉クリームソースとサラダ付きをオーダされました。
料理をお持ちしたその際には、最後のソース迄美味しいので、ライスをからめながら
召し上がると美味しいですよと

・・・・・・一言添えて提供させて頂きました。

食事途中のお冷サービスの際には、お母さんには、・・・・・お味は如何ですか・・・・?

確かにこのクリームソースはチキンの味も滲み出ており、ライスがリゾットのようになり、
最後までとても美味しく頂きました。

・・・・・・・・・このような嬉しいお言葉も頂きました。・・・感謝・・有難う。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:13Comments(0)お店の色々なお話

2010年11月18日

味覚の秋美味しさへ秘密 其の5 有機ゆずジャム

ゆずジャムも色々ありますが、

当店が料理を作る際のポリーシは、
まず素材が確かなもので身体も優しいことである。
この条件に合ったのが・・・有機栽培、そうして
無農薬で栽培されている、有機ゆずになりました


昨日、滋賀県湖北の有機栽培でゆずを作られている有機ゆず農家より連絡がありました。

今年は、夏の異常な暑さで山にサルのえさの木の実が減少し、畑まで狭作物を食い
あらしに降りてきており、近隣の農家のゆずまで食いあらしにきています。

早く収穫に来てくださとの連絡あり、昨日早速有機のゆずを収穫に行って参りました。


★この夏の異常気象により、例年よりゆずは小粒で、木なっているゆずも少ないようです。



★ゆずの枝には、トゲが無数にあり、これに刺さるととても痛い。

大きな木なので長いはしごを賭けて木の上にあるゆずも残らず収穫します。

特に今年は例年より、少ない分とても貴重なゆずです。



★収穫量は例年の1/2程度しか取れませんでした。

写真ではわかりずらいですが、例年より小粒なので、ゆずジャムを作るには、
とても苦労させるサイズで時間が掛かりそうです。

製造できる数量も怜例年の1/2以下になりそうです。





次回へ続く



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 23:23Comments(0)一皿に賭ける想い

2010年11月16日

味覚の秋美味しさの秘密 №4チーズケーキ

京都でサラダの店として37年営業させて頂いていますが、当店のデザートとしての名物メニューを作りたくて6年前にニューヨー チーズケーキを選びました。

それ以降、当伏見店には、デザートしてニューヨーククリームチーズケーキを完成して提供しています。

ココ最近、特にこのケーキがデサーとして当店へ来たら、必ず召し上がるれるお子様も居られ、大変良く出るようになり、当店の名物(ニューヨーククリームチーズ゜)に育ってきました。



其のわけは、以前店内でアンケート調査した折に、お客様からこのケーキにこのようなご批評のメッセージを頂きました。

濃厚でコクがあり、まるでホッペが落ちるほど美味しい

大変嬉しいお言葉を頂いたので、ケーキの案内メッセージとして店内メニューに流用させて頂きました。






★デートを作るに当ってのポリーシは、・・・・・チーズケーキをデザートしてお客様に提供するには、
料理もおいしいがそれに匹敵するぐらいでデザートのケーキも美味しいのが作れないか・・・・・?

  ~ 素材の取り組みから始めました~

★クリームチーズも色々試しましたが、結局ニュージランドのクリームチーズにきめました。
南半球のニュージランドの大自然の中で飼育している乳牛から作られたクリームチーズは、調理していると牧草の香りかすかに漂います。

このチーズはとても焼き上がりの風味と味で納得しました。
コクと程よい甘さと口当たりも良く、ケーキでもオードブルーとしても使える、上質なクリームチーズならでは味が良く出ています。




★調理方法へこだわり

ニューヨーク生まれのこのケーキは、私達が忘れかけている、調理時間を惜しみなくかける調理法にて創られます。スローフードがいかに大切であることをこのケーキは物語っているようです。焼き上ったケーキは、とても味は奥深く、それでいて濃度とコクがあります。

クリームチーズの量は450gで、通常のチーズケーキの約3倍も使い、焼き上げる迄の時間は3時間もかけます。

(通常のチーズケーキは1時間程度焼き上げす)

オープン中で材料と混ぜ込んだクリームチーズを、熟成させながらゆっくりと焼き上げますが途中のオープンからは、遥か遠い古き良きアメリカのおばあちゃんが作る焼き菓子の様な香ばしいく美味しい香りが漂って来ます。





★時にはこのケーキをお誕生日のパーティにパーティーの主役として使いたい・・・・其のリクエストがお客様から頂きました。

チーズケーキにフルーツを贅沢に飾った、スペシャルの誕生日ケーキを当日、誕生日パーティに提供して・・・・・・とても喜んで頂きました。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 14:00Comments(0)一皿に賭ける想い

2010年11月14日

味覚の秋 美味しさヘ 秘密№.3 シチュー

ココ最近の寒さと共に牛肉の赤ぶどう酒煮込(通称・・シチュー)をオーダされるお客様が以前よりも格段と多くなりました。

お客様の皆さんは、ここのシチューは、お口の中でトロケル程柔らかで濃厚なソースと相まって、とても美味しいですね。
・・・・・・・・・お召し上がれたお客様からお言葉を頂きます。



以前の牛肉の部位は、3枚バラ肉を使っていました。

其の時は、どうしても肉の脂部分を食べ残される、お客様が多くて、ソースも脂ぽくてお口の中で残る感じがしました。
その点を解決するには、素材の見直しから始めました。

牛肉も国産でホッペの肉の部位を使い、ワインも数段ランクの上の赤ワインに替えました

それ以降、お客様から上記のような嬉しいお声を頂くようになりました。





★赤ワインは、以前は料理のクッキングワインを使っていましたが、
素材が持つ美味しさを追求する余り、お客様に提供している、
赤のテーブルワインに替えてみると、ソスにもコクが数段アップしました。

それによってお肉の美味しさとトロケル味と濃厚でコクのあるシチューソースとなりました




★当店が素材迄にこだわる中の一つとして、ソースに使う陰の主役でもタマネギは、季節によって有機栽培のたまねぎ又は、淡路産のタマネギを使います。

タマネギの種類も、色々(北海道・中国産・アメリカ産・台湾産・その他)とありますが、甘味が強い、有機タマネギや淡路産だとソースにして使っても数段とシチューソース自体にも自然な野菜の甘さが滲み出てきます。

写真は、春の有機タマネギ畑に視察へ行った・・・その際の撮影写真



★このシチューもそうですが、調理の素材を見直すことで、料理が数段と美味しくなります事を改めて知りました。
  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 14:24Comments(0)一皿に賭ける想い

2010年11月11日

欲張りランをグレードアップして登場l

当河原町店では、土日限定の欲張りランチを提供していましたが、今週末より更に料理の内容をグレードアップして登場させます。

特に今回は、B・Cランチをより豪華にしてお客さまの満足度アップに繋げたいと想っています。
一度お召し上がりにご来店下さい

   ~ 欲張りランチ・・・・・〔土・日〕AM11:30~PM3:30迄 ~   

  ◎下記メニューに全て付いています  
    (本日の生ジュース ●ライス〔減農薬米〕又は ロールパン)       

★Aランチ・・・・・・・¥1100
 (チキンとオムレツの人気コンビ)
 

しそ風味チキンカツ&
ワカメホタテ入りオムレツ
とサラダ




                              
   ★Bランチ・・¥1300
(アレもコレも食べたい欲張りの方)


ハンバーグ&
カニクリームコロッケ&
エビフライ
とサラダ




        
 ★Cランチ・・¥1500
 (サンチヨの名物ステーキも食べたい方へ)


照焼きステーキ&
カニクリームコロッケ&
エビフライ
とサラダ      


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:42Comments(0)お店の色々なお話

2010年11月10日

忘年会はお決まりですか サンチョより

いよいよ忘年会シーズになりましたね。

当店にも予約が入ってきており、早く日を日を抑えないと予約で一杯になる日も御座います。

今年の傾向としては、かしこまったフルコースよりも1つの大皿に盛り付け料理を皆で分け合いながら
歓談して食べるスタイルが受けているようです。

バイキングコース  お一人様 ¥2500~ 
サンチョの味か色々と愉しんで頂ける コース仕立てのバイキング 

◎バイキングコース〔ご予約はクリスマス期間中除く 3名様より 前日迄承ります〕  
      写真は3000円コース・・・4名様用
     
       ~ Menu ~ 
●エビ・サーモン・生ハムのオードブ
●カニとホタテのサラダ(野菜入り和風ドレッシング)
●自家製カニクリームコロッケ・エビフライ
● フライチキントマトソース ・洋風ハンバーグ
● 牛肉の照焼ステーキ    ・グリルチキン
●ロールサンドウィッチ                       
● 季節のシャーベットとフルーツ






★忘年会・新年会
 〔ご予約はクリスマス期間中除く 3名様より、3日前迄承ります〕
魚コース・・¥3000  肉コース・・¥3500 フルコース・・¥4200
 
 ●写真はフルコース¥4200

 ~ Menu ~ 
●たこと野菜のマリネコンソメジュレ
●季節のスープ  ●グリーンサラダ 
●白身魚のグリエ・ 白ワインソース
サフランの香り
●牛フィレ肉のソテー ソースバルサミコ
●ライス〔減農薬米〕orロールパン
●紅茶のブリュレ季節のフルーツ添え
●珈琲 or 紅茶
              


ご予約はサンチョ伏見店へ
℡075-622-2154
  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:53Comments(0)お店の色々なお話

2010年11月09日

味覚の秋美味しさへ秘密 その3 ドレッシング

先日、女子大学生4名様がご来店下さいました、食事途中の感想をお伺いしますと、料理もそうですが、サラダかメチャ~め・・・美味しかって、とても感動しました。

このサラダはどうして美味しいの・・・この答えを下記のようなことを交えて話しました。
お帰りの際には・・・・是非又来たいといってお帰りになりました。

当店の料理を作る際のポリシーは、まず素材選びから始まります。

自家製ドレッシング作る際でも創業の頃は、大豆油を基本で自家製ドレッシングを作っていましたが、


有機野菜農家との取引で其の方たちが野菜を作る、際の哲学が子孫にいたるまで安心な作物を食べさせたい、そんな想いで作られている姿に、とても感動しました。

当店も出来る限り、自然物で自然な形で料理をお客様に提供して、お客様が安心してお召し上がれたら、お店も存続させる価値があり、とても幸せではないか・・・・お店もそう有るべきと20年前に方向を転換しました。それで料理を作る際現在でも色々な素材の中から上記のポリシーに合ったもを選びます。

★例えば、フレンチドレッシングや和風系ドレッシングは賞味期間が30日間です。
特にオリジナルドレッシングは、賞味期間が5日間と無添加なので短いのが特徴です。

他社が添加物(防腐剤・増粘剤・乳化剤)を入れて6ケ月間より1年と長いです。






★ドレッシングの基本はリノール酸オイルと綿実油のみで作ります。
  ・・・・・・・・・・・綿実油メーカの資料より

  ◎特に綿実油(通称・・サラダの王様)と言われている程、円やかな風味とコクと旨みがあります。
  ◎特にりんご酸のすっぱ酸をマイルドに感じさせる効用があります。
  ◎素材の生臭を抑え、旨みを引き出します
  ◎風味や劣化が遅く、保存中に油っぽくなりません
  ◎胸焼けや胃の持たれににくいのが特徴です


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★特に綿実油は、細胞の老化防ぎ、ガンの予防効果があるといわれているビタミンEを他の油よりも多く含んでいるのでとても身体に良い油なのです

参考 ・・・・ビタミンE含有量のグラフ
・・・・・・・・・・・綿実油メーカの資料より




★すり押した人参・タマネギが入っている、自家製無添加野菜ドレッシングは、この特徴が活かされており、シーフードサラダとは、上記の綿実油の特性ともよくあっていて、美味しい和風系のドレッシングに
なっております、・・・・・・お客様から好評のサラダです。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 11:02Comments(0)一皿に賭ける想い

2010年11月08日

味覚の秋 美味しさヘ 秘密№.2 カニサラダ

先日より日本海沿岸の紅ズワイカニ漁が解禁されました、
当店には其の紅ズワイカニ使って、カニサラダ・カニクリームコロッケ・カニグラタンをメニューとして、お客様に提供しています。

特にカニサラダは、本物が召し上れると言って、とても好評なメニューの一つです。
★例えば・・・・カニサラダはこの紅ズワイガニを使い、当店では、この様な調理方法で提供しています。




★日本海で獲れた紅ズワイカニを仕入れ先から取り寄せます。





★玉葱のスライスを水にさらして苦味を取り除き、軽く水切をしたものに、上記の紅ズワイカニと自家製レモン入り和風ドレッシングで召し上がる直前に和えます。




★野菜サラダも少し水にさらした後、良く水切りをして、冷蔵庫に30分程度以上いれて冷やして置きます。

召し上がる直前に其のサラダを自家製フレンチドレシングで軽く会えて器に盛り付けます。





★次に盛り付けたサラダの上に、自家製オリジナルドレッシングをかけて、最後に上記のレモン入り和風ドレッシングで軽く和えます。
最後に紅ズワイカニを乗せれば盛り付けが完成します。


次回は、自家製オリジナルドレッシングの秘密で詳しくドレッシングのご説明をします。











  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 14:43Comments(0)一皿に賭ける想い

2010年11月02日

味覚の秋 美味しさヘの 秘密№.サツマイモスープ

本格的な秋の味覚シーズンになりましたね。
昨日、ご来店のご家族連(お子様3名は中学から高校生位)のお客様は、セレクトセットをオーダされました。

★昨日、お子様3名は季節の野菜スープ(有機サツマイモスープ)をオーダされました。
お父さんはコンスープを召し上がりなられましたがお子様は、サツマイモでした。

召し上がりなり・・・・・何このサツマイモスープ
第一声は・・・・・何コレめ・・メチャくちゃ美味しいやん




★セレクトセットメニューの写真




★次は、カニサラダをお出しすると・・・・うわ~・・・たっぷりのさらだや~

お召し上がりになるとサラダのパリパリ感とカニが・・・・・・たまらなく美味しいやん




★ステーキを召し上がると・・・照焼ステーキの肉も柔らかし、タレもバッグンにうまいやん

これだけの感動のお言葉を頂きとても・・・・・・・感謝しています。・・・・有難う。



★スープで有機肥料を20年前カから取り組んでいる有機栽培農家のサツマだからこそ、美味しいスープに仕上がります。
又、
サラダでも素材を重視して、本物の日本海で取れた、紅ズワイカニを使っているからこそ、カニサラダの美味しさになります。

写真は、仕入先のカニ加工会社より頂きました。・・・・日本海の境港に陸揚げされた。紅ズワイカニ





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:01Comments(0)一皿に賭ける想い