サンチョ 気まぐれ日記

毎年この時期になると、青森県広川市、吹田リンゴ園さんの有機肥料使った。
リンゴで無添加のリンゴジャムを作ります。
　　　　
№.1
今年は例年より不作で価格が高い目です。



№02

りんごは皮を剥いたら薄い塩水の中に入れて置くと変色が防ぎ、
次のカット作業にも役立ちます。


№.3
別鍋でりんごの皮に水を加えて、リンゴの栄養素と色だしを兼ねて
煮込み最後に濾して煮汁のみジャムに加えます。



№04
鍋にカットしたリンゴを入その上から砂糖を入てリンゴと砂糖を
万べなく混ぜてます。

その状態で３０分程度リンゴに味を馴染ませる。




№05
固形のリンゴが少し少なくなってきたら、国産ハチミツを加えます。

.







  

サラダ油が高騰しています。

今年の４月頃まで一缶【写真のサラダ油】の仕入れ価格が4300円が
現在６３００円になり、り大暴騰してきました。

以前仕入れていた在庫も底をつき、現状の価格では、これ以上経営を維持することは
難しい状況になってきました。






サラダ油の暴騰原因としては、ウクライナ戦争での輸入小麦入荷減少と輸送費の値上がり等
が有ります、
又
この秋からの公共料金の値上げなどもあり、当店も１１月上旬にメニユーを見直してスタートさせたいと思っています。

写真のサラダ油

  

当店のカニサラダなどに使っています。

国産カニ棒肉身が品薄となって暴騰しており、以前仕入れて確保していた、
在庫が品薄となってきました。

この先の新規仕入れ価格では、現在のメニュー価格では、
提供が出来ない状態になってきました。

誠に心苦しいおしらせごを報告させて頂きました。



  

伏見店で提供しています、国産牛肉の赤ぶどう酒煮は、一般のレストランではシチューとして
メニューに提供されています。

昨日、男性３０歳後半のお客様がお召し上がられたので食後の感想を
お伺いしました。

国産牛肉の赤ぶどう酒煮は、・・・・美味しかったです。

これが本当に旨いと
言っている・・・言葉なのですね・・・・・。




スープは、カボチャのスープです。
カボチヤも収穫後、これぐらいの黄道食色になるこれまで涼しいところで熟成させます。




カボチャが熟成するまで待ち、それを温かいスープして作ります。
熟成されたカボチヤスープは濃厚でとても美味しいです。



ご来店に・・・・感謝・・・有難う御座いました。



  

最近カニサラダゃカニクリームコロッケに使っている、
カニの原料やサラダ油の仕入れ価格が暴騰しています。

現状価格のメニューで　は、赤字価格になってきました。




カニサラダは、ソ連～よりのカニ～仕入れが止まって、
カニ全般の品薄状態となり、仕入れ価格が国産カニにも
波及して暴騰しています。



サラダ油の高騰原因は、ウクライナでの戦争による、サラダ油や小麦価格の高騰です。
戦争が終結しても半年は、高値のまゝ価格は推移してゆくものと思われます、
農作物か現状回復するには、6ケ月から1年はかかるものと思います。




早く戦争が終わることを切に願っています。  

ピーオネジャム　プレーザスタィルを作る・・・№3

①続いてぶどうをカットしてものを煮込んでいきます。




②国産ハチミツを加え最後の方で生レモン汁も
加えます。
【生レモンはジャムを凝固するのに必要です】




③ジャムらしい形状になれば鍋より、平バット移し替えて
冷まします。




④
ジャムは真空袋に入れて、真空機で空気を抜けば出来上がります。
ジャ」の中には、葡萄がカットされて入っており、

葡萄好きにはたまらないジャムとなつています。



  

プレーザスタイルのぶどうジャム調理編　№02.

先般、京都　山科勧修寺　はいから農園さんより仕入れた。
ピオーネをプレーザスタイル【カツトしたツブツフ入りジャム】のジャム作るべき
調理に取り掛かります。

このスタイルは、とても作るのに時間が掛かります

一般に市販はされていませんが　ブドウの本来の食感と味を楽しみたいお客様には、是非お勧めのジャムです。


①ピオーネは房から外して一粒ごとにバラシしてヨゴレ等を水洗いをして取り除きます。






②ピオーネぶどうの皮むきする為に火にかけます。
水は全体の２/３位が良い。

ブドウ表皮に少し亀裂が出来れば、火からおろしますが、
煮汁は、次の皮むき用として使ます。
最終の煮汁は、別鍋で1/4迄煮詰めてから最後にジヤムと合体させて
一緒に煮詰めまて行きます。



③剥いたぶどう実は1/2にカットし種と筋を丁寧に取り除き、
更に粒か大きいのは1/4に小さいの1/2にカツトしする
【左は筋かあり・右は筋を取り除い状態】




④煮汁用鍋も火にかけて煮汁が20%なる位煮詰めますが、
ブドウの色合いが薄い時には、葡萄の皮汁を絞って
色合いを出し、煮詰めているジャムの量が1/2なれば、
そこに一緒に入れて更に煮込む







  

京都、　山科勧修寺のぶどう栽培農家、はいから園さん～
今年もジャム用のビオーネぶどうを仕入れに行ってきました。

ジャム用として毎年取り切っておいてくれています。




はいから農園さん前駐車場のぶどう棚には
幾つかぶどうが紙袋に入れられてます。





名神高速道路南側の丘陵地にこのようにいくつかの
ブドう栽培農園さんが栽培されている広大なぶどう農地が広がっています。





ぶどうは、この様に一房ごとに鶏や害虫除けに紙袋に入れられて
収穫迄丁寧に保護されています。




  

伏見店、夏の限定、冷製カボチャスープがスタートしました、。
毎年このスープを楽しみにご来店される、お客様の人気メニューです。





福井県、小浜でカレコレ４０年近く有機肥で栽培された畑で
夏はカボチャ
秋はサツマイモ
冬は人参
で季節を通じて栽培されています。

天候不順など収穫できないとは、
京都向島、鹿児島、長崎などの有機農家の作物になります。

毎シーズン毎に仕入れて季節の有機スープとして使わせて頂いています。

毎回季節のスープは、素材がとても美味しいので
スープにしても美味しいのが出来ます。


  

有機栽培畑でコヒー豆カスを土に混ぜ込んで
育てた、トマトの樹て完熟されたトマトを使って、
無添加のトマトジャムを作りました。

昨年は、お客さまよりとても好評だつたので、今年も作りました。




トマトを湯引きして皮を剥き半切して中の種を取り出し
砂糖を加えて40分寝かせ、トマとの実に馴染ませます。




途中で国産蜂蜜を加えて更に煮込ます。




最後の方で生レモンをしぼつたもの入れて
トマトジャムらしい感じが出来れば完成です。


最後にジャムが出来ものを少し人肌程度に迄冷ました後に袋詰めしてから、
真空機に掛ければ出来上がりです。





  

伏見店の夏の創作料理はカレーハンバーグとして登場。
７月１日からスタートしています。

皆さんカレーが大好きなようで、召し上がれたお客さの
お皿は大変綺麗になって返ってきます。

余程美味しいのでしょうね

夏野菜のカレーハンバーグとサラダ・・・￥1380





冷製のポテトスープもとても美味しいと好評中。






カレーにはやっぱり生ビールですかね。



  

７月１日スタートの河原町店夏の創作料理は、
バシルが香る鶏もも肉のソテーとサラダです。

バジルの香りとポン酢ソースでサッパリ仕上げた一品です。

今夏も連日暑い日々が続きそうなので夏バテの食欲のない
日には、是非お勧めしたい１品です。






バシルも無農薬で自家栽培していますので安心してお召し上がりくださして



  

本日、夕方～伏見区向島、船越農園さより仕入れた
有機トマトを料理の添え役としてトマトを使ってゆきます。


味と香りは、通常スパーで売られいるものとは一味
違って美味しいです。

昔のトマトの香りと味か残っています。

トマトが大好きな方ら是非一度お召し上がりご来店下さい。


  

京都伏見向島、船越農園さんでは昔懐かしいトマトを栽培されています。

【栽培方法】
●実生栽培方法により、種から出来たトマトマをそまままに
大きく育て栽培する方法。

この栽培育成法により、トマト本来の味か損なわれることなく
収穫出来る。

●食感と風味は、スーパー等市販されているトマト
よりも味に深みとコク有り、トマト本来の味かします。

当店が仕入れるのは、もう少し小玉が出るまで待ちます。
写真




現在、トマトの根元より１段目になっていますが、２段目以上に
トマトの方が更に美味しとのことです。

写真一段目のトマト



１本のトマト木から約７段の枝分かれしてトマトが収穫されます。
写真
現在一段目以上のトマトの花が咲いき順次それが実になってゆきます。

船越農園さんでは奥様がトマト担当されており、これから先の手入れは、
温室なの天気の良い日には、４０℃の室温となり大変ですと話されていました。



  

春から初夏にかけ飛び魚がとてもおいしい時期になります。

サイズの小さいのは、天日干しとして魚の出しとして使いますが、
大きいサイズは造りにすると身は淡白でとても美味しい。

1、飛び魚のオードブルセット(野菜ドレッシング添え)





2.今回は、レタスと新玉ねぎは、オードブルセットにするので、
細きりのスライスにしてサラダとして使う。



3.水切りボールに入れて、流水でさらす。

【野菜のアクが取れて、野菜本来の味がする】



4.飛び魚は３枚おろして岩塩をまぶしその後、６０分程度冷蔵庫へ

その後水洗いした後に、マリネ液をつくり漬け込む
【一週間程度召し上がれます】





5、飛び魚は、まな板に皮面を置き、斜めに薄切にカットして
器に盛り付けてゆきます。
野菜ドレを付けながら召し上がる。



  

ローストビーフはトリコになる程旨い。

1.ローストビーフは一度お子様が召し上がると、その後来店され
る毎ににオーダされれます。
余程美味しいからなのでしょうね・・・・・?



2.オードブルの中にもローストビーフを詰め合わせてあり、
サンチョのオードブルが大好きと、毎回ご予約頂いています、
リピータの家族フアンもおられます。





3.ローストビーフの美味しさの秘密は、国産牛肉のイチボの
部位【牛壱頭から２つしか採れない貴重な肉】を使い、
オーブンで香味野菜共にじっくりと焼き上げた逸品です。



  

今が旬、レッドオニオンと桜鯛のマリネの
自家製レモンドレッシング添え




1.レットオニオンは薄く脇り切りして置く




2.鯛は３枚におろし身に岩塩を振りかけ、３０分程度冷蔵庫へ入て身を締めた後に
軽く水洗いをした後に、鯛【ミツカンカンタン酢に昆布茶を少し加えて漬け込む液】を並べ、
その上にレッドオニオンをまき散らして、冷蔵庫で一晩寝かす。





3..翌日盛り付ける際には、鯛は薄く削ぎ作りすると中骨を取り除かなくても良い
サラダの周りに鯛を盛り付けてゆきます。

..伏見区向島、船越農園さんのコヒー豆カスを肥料として栽培されている、
サラを使います、

コーヒー豆カスレタスの今期分収穫は、終盤に近付いています。




5.サラダ周には、薄切りの鯛を盛り付けて中心上部には、マリネしたレッドオニオンを盛り付けます。

自家製レモンドレッシングに少しわさびを加え.た、ソースで召し上がるとより一層美味しいです。

写真の盛り付け例


  

鯵のマリネに豆かすで育てたレタスを使って
【伏見向島、船越農園さんのレタス】でサラダを作ります。
、
ドレッシングは自家製野菜ドレッシングを掛けて召し上がります。
とてもアッサリと仕上がるので食欲が進むサラダです。

【バナナは栄養バランスがとても良いので、是非サラダに添えて欲しい食品です】




最近、若狭湾では大鰺【年で最も脂が乗って美味しい】が
産卵のために漁礁に群がります。

釣れたら船上で〆てちぬきをした後に、
多めの氷を入れたクラーに入れます。

【このひと手間で翌日３枚おろしをしても身がしまっているので美味しい
マリネになります。】



カンタン酢t【ミツカン】をベースにオリーブオイルと黒胡椒に少し昆布茶を入れてよかき混ぜて
新玉のスライスを載せその上からかけ、冷蔵庫で一晩寝かせると鰺のマリネ風になりお美味しいです。


盛り付ける際には、薄く削ぎリするとな中骨をとり除かなくてもよい。





船越農園さんの、今春、最後のレタス畑風景。






  

コーヒー豆カスレタに豆腐とイワシマリネ添え
自家製レモンドレシング添え
【コーヒー豆カスレタスは、伏見区　船越農園産より】　

№01.コーヒ豆カスを肥料【豆かすは油粕と同様な成分を含んでいます。
、
又、
虫を寄せ付けない防虫効果が有るので減農薬にも効用がある】として
出来上がったレタスは、サラダとして使うには、
申し分のないサイズと巻き球になり、現在、伏見店で使っています。




№02.レタス栽培跡地には、お米作りの田んぼになります。
その作業に息子さんとお母さんは、追われています。

コヒー豆かすが田んぼの肥料とて残留され、年数ごとに
良く超えた畑としてなっていきます。

【化学肥料は水に流されて土づくには、余り貢献されません】




№3.次回の収穫予定レタス畑の両脇には、コーヒマメカスを肥料としてまき、
このレタス畑は、もう少しで収穫が出来る予定です。






№04　コーヒー豆カスレタを使ったサラダを基本に
絹越し豆腐とバナナにイワシのマリネ添え

※イワシのマリネは前回のブローグで作り方を参考にご覧ください。

自家製レモンドレッシングであっさりと召し上がれます。

特に、ビールや白ワインにとても良く合う。


  

納豆とコーヒー豆カスレタのゴマドレシング添え 　№4　
【コーヒー豆カスレタスは、伏見区　船越農園産より】　


材料の写真・・・Ａ
コーヒ豆カスサラダ




材料・・・Ｂ

納豆とイワシのマリネとバナナと自家製ゴマドレッシング添え




材料
春のこの時期は安くて美味しいイワシのマリネの作り方

1.イワシを３枚におろしf脇バラの骨を取り除き、塩【出来れば岩塩】を軽く振って３０分程度塩漬けにする。
通常の塩よりも岩塩の方が甘みが出るのでお勧めです・




2.塩漬けにしておいた、イワシを軽く水で洗い、バットに並べて置くきその上に新玉ねぎを
スライスしてイワシの身を隠す様に敷き詰めます。

.上記の上から【ミツカンのカンタン酢】をかけて、オリーブオイルを少したらし、胡椒を
振りかけてラップをしてから冷蔵庫で一日寝かすとイワシマリネが一段と美味しなる。


3.盛り付け例
出来上がりの写真

ポイント・・・・バナナの表皮に黒い斑点【シュガーポット】ある熟成されたバナナほど
粘りが出来てゴマドレッシングとの相生が良い。

納豆・バナナとネバネバ感がゴマドレッシングとよく合い、イワシのマリネがアクセントなって
トリコニ成る程美味しいです。。。。。。一度お試し下さい。