京つう

  アウトドア  |  伏見区

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2008年08月26日

一皿にかける想い 自家製カニクリームコロッケ

当店には、数多くの味とその素材にまでこだって作った料理がメニュー登場しています。

サンチョ河原町店はコチラへ



今回は、素材までこだわった自家製かにクリームコロッケのお話です。


●お店では、定番ですが、定番のメニユーこそとても大事に作らないと、息長くお客様からのオーダーは頂けません、ですから、調理の手抜きは一切無しで作ります。




●まず素材のカニは、山陰の境港にで水揚げされる、紅ズワイカニの身〔しかも棒状の実の部分〕を使います。
安価なくず肉で試作しましたが、最後の仕上げでコロッケの味を試食して比較すると、棒肉で作るほうの味には、とてもかないません。
ですから、値段は張りますが、棒肉を使い作り上げています。



●玉ねぎも極力、有機玉ねぎ又は、淡路さんの玉ねぎ〔甘みがある〕が最も美味しいコロッケが出来ます。




●コロッケも作る人によって多少出来上がりが違いますが、当店の味になるよう、当初は、先輩がつききりで教えていきます。
出来上がりコロッケの味がお店の味のレベルに一定なるまで、何度も何度もマンツウマンで指導します。

出来上がったコロッケは、夏場は特に早く冷やさないと、室内に置いて常温で覚ましてゆくと、まずい状況に陥ることがあるのです。




●出来上がってコロッケは、ラード又は、サラダ油でカラット上げるのが美味しくするのがコッです




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:32Comments(0)一皿に賭ける想い