2008年10月31日
一皿にかける想い 牛肉の赤ぶどう酒煮の美味さへの秘密
自家製牛肉の赤ぶどう酒煮〔ビーフシチュー〕も其の中の１品です。
●お客様からココのシチューは、お肉も柔らかくてソースもコクが最後まで美味しいのはどうして・・・・・・・？
自家製牛肉の赤ぶどう酒煮〔ビーフシチュー〕の美味しさの秘密を少し教えます
★牛１頭から２枚しか取れないホホ肉〔脂も少しのっており、煮込むとお口の中でとろける様にｌ柔らかな肉になります〕を使います。
以前は３枚バラ肉を使っていましたが、脂が多く お客様が残されるのを見るにつけて、仕入れ価格はホホ肉の方が高価ですが、この部位に変えてから皆さん残さずに綺麗にお召上がりになりました。
・・・・・・・・脂身が少ない分・・・・お客様の身体が優しくなる〔写真はホホ肉を１枚ずつタコ糸で縛り揚げて、塩とコショウを刷り込み、焼き上げた状態〕
★ソースの中に焼き上げたホホ肉を１本つづ入れてゆきます。
★ソースの中には、店内のお客様に提供しています〔写真 フランス産の赤ワイン〕一般のお店では、低価格のクッキングワインを使います。
当店も以前はそのように仕込んでいましたが、このワインに変えてから仕上がりの味が濃厚でコクの有るソースになりました。
特に赤ワイは、お肉が持っている酸性を中和させて動脈硬化を抑制する効用もあります。・・・・・お客様の身体が優しくなる
★ソースを作る際には、玉ねぎなどをよく炒めてソースのベースにいれ、更にトリガと野菜タッブ゜を入れて作ったブイヨンも加え
最後に香味野菜の束〔写真、鍋中の細長い緑棒状もの〕 このように色々な野菜がたっぷりと入ったソースです・・・・・お客様の身体が優しくなる。
★これをオープンに鍋ごと入れて半日かけてゆっくりと蒸しに状態で煮込んでゆくと、ソースとお肉の味か絡み合ってとろけるような肉質に変わります。
最後にソースを裏ごしをするから余計に滑らかなソースとして出来上がります。
・・時間とテマヒマ賭けて作るこのシチューは、当店の一皿に賭ける想いの１品です。
〔写真はチヨイスコース中の赤ぶどう酒煮です〕
