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2010年11月14日

味覚の秋 美味しさヘ 秘密№.3 シチュー

ココ最近の寒さと共に牛肉の赤ぶどう酒煮込(通称・・シチュー)をオーダされるお客様が以前よりも格段と多くなりました。

お客様の皆さんは、ここのシチューは、お口の中でトロケル程柔らかで濃厚なソースと相まって、とても美味しいですね。
・・・・・・・・・お召し上がれたお客様からお言葉を頂きます。



以前の牛肉の部位は、3枚バラ肉を使っていました。

其の時は、どうしても肉の脂部分を食べ残される、お客様が多くて、ソースも脂ぽくてお口の中で残る感じがしました。
その点を解決するには、素材の見直しから始めました。

牛肉も国産でホッペの肉の部位を使い、ワインも数段ランクの上の赤ワインに替えました

それ以降、お客様から上記のような嬉しいお声を頂くようになりました。

味覚の秋 美味しさヘ 秘密№.3 シチュー



★赤ワインは、以前は料理のクッキングワインを使っていましたが、
素材が持つ美味しさを追求する余り、お客様に提供している、
赤のテーブルワインに替えてみると、ソスにもコクが数段アップしました。

それによってお肉の美味しさとトロケル味と濃厚でコクのあるシチューソースとなりました


味覚の秋 美味しさヘ 秘密№.3 シチュー

★当店が素材迄にこだわる中の一つとして、ソースに使う陰の主役でもタマネギは、季節によって有機栽培のたまねぎ又は、淡路産のタマネギを使います。

タマネギの種類も、色々(北海道・中国産・アメリカ産・台湾産・その他)とありますが、甘味が強い、有機タマネギや淡路産だとソースにして使っても数段とシチューソース自体にも自然な野菜の甘さが滲み出てきます。

写真は、春の有機タマネギ畑に視察へ行った・・・その際の撮影写真
味覚の秋 美味しさヘ 秘密№.3 シチュー


★このシチューもそうですが、調理の素材を見直すことで、料理が数段と美味しくなります事を改めて知りました。



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Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 14:24│Comments(0)一皿に賭ける想い
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