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2018年12月04日

コレうま シチューコース

いよい忘年会シーズンが始まりました。

伏見店もお客様が納得されるパティーメニユーとして
冬場はシチューコース・・・¥3000をおすすめしています。

上質の赤ワインと一緒に北海道産の牛ホホ肉を
半日かけて煮込みます。

お肉もトロケルように柔らかに仕上がります、
とても美味しいとお客様からご好評の1品です。






飲み放題のご相談も承ってていますので、ご予約お待ちしています。

  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 14:44Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年11月03日

無添加リンゴジャム蜂蜜入 調理その1 

青森産の有機肥料で栽培されたた、サンジョナゴールドリンゴを
仕入れることが出来ました。

無添加ハチミツ入りのリンゴジャムをこの秋も作りました。
本日より伏見店先行で販売ましす。




1.皮を剥き大きくザクきりにします。
りんごは皮を剥くとすぐに変色すので
海水より薄め塩水に入れます。
 


2.鍋に入れる前に水切りかごに揚げてよく水切りし、
ボールに入ます。

次に砂糖を振りかけ軽く混ぜて砂糖が均一に
がなるように混ぜす。

60分程度放置するとりんごから水分が出て
しんなりとなります。

その後出汁も一緒に鍋も入れて煮詰て行きます






  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 11:03Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年10月20日

伏見店 秋の創作料理美味しいね

昨日、伏見店にご来店された、お客様tが秋の創作料理を召し上がり
・・・・・・これ美味しいね、

是非定番料理にして下さいとのご要望がありました。

創作料理は、お店の評価基準にクリアされた
料理のみが定番メニューとしてメニユーブックに
掲載されます。

未だスタートしたばかりなので期間が過ぎてから
判断させて頂きますとお応えしました。

ポークピカタとサラダ・・・・¥1200

国産豚肩ロース肉を使いきのことチーズと
一緒に卵で包み焼き上げました。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:39Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年10月18日

河原町店、秋の創作料理

河原町店 
秋の創作料理は、手羽元を野菜と鶏ガラで出した
スープストックのブイヨンに豆乳で煮込で作ります。

白味噌の隠し味がとても良く合って美味しいです。

これから寒くなる時期に身体から温まる煮込み料理
です。

一度ご賞味にご来店下さい。


手羽元の京風ラグーとサラダ・・・・¥1100



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 10:04Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年09月30日

ピオーネぶどうジャム美味しかったので。

本日、9月30日は台風の為に臨時休業
させて頂いています。

毎年秋になると京、山科勧修寺の
有機栽培ぶどう農家のピオーネを
使ってジャムを作ります。

先日から伏見店先行で販売しています。

昨日のお客様は、昨年、ピオーネぶどうジャムを購入し、
美味しかったので今回は、6個お持ち帰りされました。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 07:38Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年09月14日

牛乳にも北海道地震の被害有り。

北海道の地震被害に遭われた皆さんに心から
お見舞い申し上げます。

地震被害は、遠いところのように思っていましたが、
当社の乳牛メーカが北海道の生乳を仕入れて加工し
販売されています。

その結果北海道からの原料が入荷が薄くなり、

市場の販売よりも学童向けの給食用が最優先となり
当店への牛乳が仕入れ発注分の1/3しか入荷
出来ずに現在欠品状態が続いています。


道内の皆さんはこれ以上に最悪の状態と察しています、
早く災害復旧することを切実に願っています。






  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 00:15Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年09月12日

美味しいピオーネジャム販売中

有機栽培のピーオネジャムを無添加で作り販売しているお店は、
全国でも珍しいです。

その中でもピーオーネぶどうジャムをフレーザスタイルで
作られている商品としては、貴重なので毎年好評です




【ピオーネのぶどう本来の味を楽しんで頂く為に、
手間暇かかりますがフレーザスタイルにしました。、】



一度ご賞味下さい。

伏見店先行販売中

190g入り・・¥650









  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:02Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年08月31日

美味しいピオーネぶどうジャムを作るぞ その3

煮詰めてゆくと表面の煮汁が少なってきます、

その時点でレモンの搾り汁を加え、更に煮込んで
ゆくとジャムらしい感触が手ベラに伝わてきます。




その時点でジャムが出来ているかの判断・・・・・。? 
水を入れたボールに上記の煮込んだ煮汁を
静かに水にたらすと煮汁が拡散せずに水中に落ちます。、


完成した、ピオーネジャムを瓶詰をし、
軽く蓋を、た後に、熱湯沸騰を10分程度すれば゜完成です。





取り出して更に、きつくしっかりと締めれば完成です。、


10Kgの枝付有機ピオーネのぶどうを使ってジャムを作るのに
7時間程度かかりますが、とても美味しいと毎年好評のジャムです。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 22:58Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年08月29日

美味しいピオーネぶどうジャムを作ぞ。 その2

前回、ピオーの皮むき後にぶどう粒を1/2カットしてぶどうの
種とそのヒモ部分を綺麗に取り除くことで食感が
とても良くなります。。

プレーザスタィルのピオーネジャムにするには、この作業がとても大切です。



皮を剥き作業【ぶどうを1/10の水を入れて火にかけ】の際にぶどうの煮汁が出ます。
その煮汁を別鍋で1/2になるまで煮詰めて置きます。



ピオーネぶどう粒゜1/2カットしたもに砂糖を加えて
煮詰めてゆきます。

途中煮汁が少なくなれば、上記の煮詰めたものを足して更に
煮詰めて行くます。
但し
その時のぶどうの色合いで加えるのを。調整します。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 17:16Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年08月27日

美味しいピオーネぶどうジャムを作ぞ その1

この秋も美味しいピオーネジャムを作るぞ・・・・・・」。

先日、京都山科勧修寺で有機栽培農法で
ぶどう園を経営されている農家へ
ぶどうを仕入れに行ってきました。

今年は、例年以上の暑さでぶどうも水膨れ状態の
物が出来て成熟するまで多くを捨てましたと
悔しそうに話されていました。

異常高温気温がぶどうにも影響しているようです。






綺麗に洗ったピオーネを一粒ごとに皮を剥き半切して
ぶどう種とヒモを取り除きくます。

この作業がとて大変です。



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:56Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年08月19日

カニコロッケをメッチヤメッチヤ食べ・・・・・。

昨日、ご来店されたお子様2名連れのお客様より、
照り焼きとカニコロッケのセットオーダーを頂きました。

セットメニュー中のカニコロッケを子供たちが
メッチヤメッチヤ食べてます。

・・・嬉しそうにお父さんか、私に仰って下さいました。

【お子様は、味の批評にはとても素直です】





●美味しさの秘密は、カニコロッケの中には、
紅ズワイカニの棒肉を使い。




●淡路さんの甘みのある玉葱を使い調理している
いるからでしょうね。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 10:28Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年08月16日

トマトが高騰して頭が痛い。

お盆期間中なのかトマトか高騰しています。通常1箱2000円(25個入り )

1個80円が仕入れ価格が高値4000円と約倍の1個160円と恐ろしい価格に
なっています。

それでもサラダや料理には、必要なので頭が痛いです。



サラダや料理に添えているトマトマが、お皿に残っていると、
とてもやるせない気持ちが一杯す。

  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 07:17Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年08月11日

パセリ仕入れ価格が暴騰

パセリの仕入れ価格が暴騰してきています。

通常仕入れ価格がパセリ1束価格500円~600円なのに
昨日ヨより1束1500円と3倍に暴騰し始めています。





当店ではオリジナルドレッシングの香草として細かく刻んで

欠かせない材料なのでどうしても必要です
又、
料理のアクセントとして欠かせない存在なのです。

毎日使う材料の高騰は頭の痛い事です。

今年は、世界的な異常で夏の暑い日が続いたことで
野菜全般に関しての生育にもこのようなこの現象が
この先続く事でしょうね







  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:44Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月24日

サラダが嫌いでも食べられる

昨日、30代の男性より、トマトハンバークとサラダのオーダ
を頂きました。
その際にサラダ抜きでお願いします。




その後女性のサラダを試食されていました。



お冷サービスの際にサラダは嫌いですか・・・・お伺いしました。

サラダに使っているレタスが苦いのいで苦手ですが、
ココのサラダのレタスは、苦みもなくてとても美味しいですが・・・・・・

何故ですか・・・・・・?。





よくよく尋ねるとレタスを調理する際に、流水でのあく抜きが足りなく、
その後冷やしもしない状態でお召し上がれたようです。


この調理のひと手間【冷水であく抜きと冷やしてから】に時間を
掛けると美味しい出来ますと・・・・・お伝えしました。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 16:17Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月22日

冷製カボチャスープ美味しいかったよ。

冷製カボチャスープ美味しいかったよ。
その秘密はこのようです。




ようやく有機カボチャ仕入れてから30日室温で
寝かせいた、カボチャも果肉が熟成しました。

先日より仕込、伏見店限定でメニユーに登場しました。


一般的には仕入れてすぐ料理に使いますが、
当店では有機栽培畑より仕入れてから、




上記のように最低30日程度寝かせると
果肉が熟成されて甘みも増してスープにすると
コクの有るスープになりとても美味しくできます。
【写真は20日程度の有機カボチャ果肉】



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:47Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月14日

冷製熟成有機カボチャの美味しい秘密

毎年この時期にになると有機カボチャを使った、夏の冷製スープとし
メニューに登場します。

伏見店限定で近日登場します。


今年のカボチャは、2回目の収穫が早かったために少し皮全体が青く
カボチャの果肉が未だ熟成されていません。




この状態になるには、もう暫く熟成【20日~30日程度】風通しの良い日陰
寝かせてで熟成させます。
熟成してないと調理しても青臭くて、甘みもなくまずいです。




★果肉の熟成のポイント

カボチャの枝から切り取った後のカボチャ軸芯がワインのコルクに
似た色合いになります。

手で押さえるとポリットとれる状態になると
カボチャの果肉が熟成され食べ頃合いなります。

この状態になればスープや煮物にしても美味しいものが出来ます。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:39Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月11日

骨を強くする骨太サラダ美人 その5

女性も年齢が重ねるごとに骨が細くなってきます。
健康な骨を維持するには、食品~取りたいものです。

例えばチーズ【カルシューム】を使った料理などから
採るメニューの一例

★ポークステーキの自家製レモンドレッシングバターを
からませたソースの料理

●加茂なすの焼いた料理の上にチーズ乗せてぽくステーキの
添え役として使います。

加茂なすは今が旬なので、長茄子よりも格段に焼くとうまい。








●赤ワインと一緒に召し上がれば、高血圧予防にもつながる。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 19:50Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月10日

骨を強くする骨太サラダ美人  その4

大雨災害に被災された地区の皆さんへ
災害復旧が1日でも早く出来ますよう
節にお祈りします。


近日、旬の有機冷製カボチャスープは、メニユーに登場しますが、
収穫後の直ぐは、甘みも少なく青臭いスープになります。

3週間程度常温熟成させると青臭いのが抜けて甘さのある
冷製の美味しいカボチャスプ【 カルシューム・ビタミンK】になります。





イチゴベースのヨーグルト【 カルシューム 】にキゥーイ【食物繊維を多く含む】
を並べて真ん中に自家製無添加ハッサクジャムを飾る。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 16:18Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月06日

骨を強くする骨太サラダ美人  その1

この雨各地で被害をもたらしています。

被災されている皆さんには、とても耐えがたい
日常生活を余儀なくされていると思いますが、
どうか頑張って下さい。


私も整形外科に通院ていますが、先日、ココの受付で
骨に関するパンフレットを頂きました。

★健康になるためには骨を維持しなければなりません、
そのためには普段の食生活からとるのがとても大切です。

手軽で美味しいく骨が強くなるサラダメニューの提案です。

骨太サラダの成分明記

ワカメ( 【カルシューム、 ビタミンK)。 オクラ【カルシューム、ビタミンK】
しらす干し【カルシューム、ビタミンD】。豆腐  カルシューム【ビタミンK 】が
含まれています。

骨太サラダ美人には、自家製和風ドレツング【ゴマ。野菜。レモン】添えで召し上がれば
食欲がすすみます。




ドリンクは

牛.乳【カルシューム】をベースのバナナジュースで完璧です。



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:56Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年06月27日

冷製夏野菜の野菜ドレ添え

カボチャ・玉ねぎ・万願寺唐辛子・賀茂ナスを
蒸し器に入れて]蒸す、
野菜の色は変わるが野菜の芯がなくなれば取り出して

野菜全般が冷えてから冷蔵庫入れます。
召し上がる直前まで冷やす。





トマトマの上に少し切れ目を入れて、熱湯にくぐらせると
簡単に皮を剥き、その後冷やす。




野菜を盛り付けて彩りよく盛り付けその周囲に最近
スパーなど☟よく売られている、ちりめんじゃこの釜揚げを散らす。

召し上がる直前に自家製野菜ドレッシングを全体かけてる

【ガボチャとちりめんじゃこでビタミンKとカルシュムを補給できる】

蒸し暑い食欲が減退するこれからの食事に良く合う。






  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 21:48Comments(0)一皿に賭ける想い