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2018年08月11日

パセリ仕入れ価格が暴騰

パセリの仕入れ価格が暴騰してきています。

通常仕入れ価格がパセリ1束価格500円~600円なのに
昨日ヨより1束1500円と3倍に暴騰し始めています。





当店ではオリジナルドレッシングの香草として細かく刻んで

欠かせない材料なのでどうしても必要です
又、
料理のアクセントとして欠かせない存在なのです。

毎日使う材料の高騰は頭の痛い事です。

今年は、世界的な異常で夏の暑い日が続いたことで
野菜全般に関しての生育にもこのようなこの現象が
この先続く事でしょうね







  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:44Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月24日

サラダが嫌いでも食べられる

昨日、30代の男性より、トマトハンバークとサラダのオーダ
を頂きました。
その際にサラダ抜きでお願いします。




その後女性のサラダを試食されていました。



お冷サービスの際にサラダは嫌いですか・・・・お伺いしました。

サラダに使っているレタスが苦いのいで苦手ですが、
ココのサラダのレタスは、苦みもなくてとても美味しいですが・・・・・・

何故ですか・・・・・・?。





よくよく尋ねるとレタスを調理する際に、流水でのあく抜きが足りなく、
その後冷やしもしない状態でお召し上がれたようです。


この調理のひと手間【冷水であく抜きと冷やしてから】に時間を
掛けると美味しい出来ますと・・・・・お伝えしました。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 16:17Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月22日

冷製カボチャスープ美味しいかったよ。

冷製カボチャスープ美味しいかったよ。
その秘密はこのようです。




ようやく有機カボチャ仕入れてから30日室温で
寝かせいた、カボチャも果肉が熟成しました。

先日より仕込、伏見店限定でメニユーに登場しました。


一般的には仕入れてすぐ料理に使いますが、
当店では有機栽培畑より仕入れてから、




上記のように最低30日程度寝かせると
果肉が熟成されて甘みも増してスープにすると
コクの有るスープになりとても美味しくできます。
【写真は20日程度の有機カボチャ果肉】



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:47Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月14日

冷製熟成有機カボチャの美味しい秘密

毎年この時期にになると有機カボチャを使った、夏の冷製スープとし
メニューに登場します。

伏見店限定で近日登場します。


今年のカボチャは、2回目の収穫が早かったために少し皮全体が青く
カボチャの果肉が未だ熟成されていません。




この状態になるには、もう暫く熟成【20日~30日程度】風通しの良い日陰
寝かせてで熟成させます。
熟成してないと調理しても青臭くて、甘みもなくまずいです。




★果肉の熟成のポイント

カボチャの枝から切り取った後のカボチャ軸芯がワインのコルクに
似た色合いになります。

手で押さえるとポリットとれる状態になると
カボチャの果肉が熟成され食べ頃合いなります。

この状態になればスープや煮物にしても美味しいものが出来ます。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:39Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月11日

骨を強くする骨太サラダ美人 その5

女性も年齢が重ねるごとに骨が細くなってきます。
健康な骨を維持するには、食品~取りたいものです。

例えばチーズ【カルシューム】を使った料理などから
採るメニューの一例

★ポークステーキの自家製レモンドレッシングバターを
からませたソースの料理

●加茂なすの焼いた料理の上にチーズ乗せてぽくステーキの
添え役として使います。

加茂なすは今が旬なので、長茄子よりも格段に焼くとうまい。








●赤ワインと一緒に召し上がれば、高血圧予防にもつながる。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 19:50Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月10日

骨を強くする骨太サラダ美人  その4

大雨災害に被災された地区の皆さんへ
災害復旧が1日でも早く出来ますよう
節にお祈りします。


近日、旬の有機冷製カボチャスープは、メニユーに登場しますが、
収穫後の直ぐは、甘みも少なく青臭いスープになります。

3週間程度常温熟成させると青臭いのが抜けて甘さのある
冷製の美味しいカボチャスプ【 カルシューム・ビタミンK】になります。





イチゴベースのヨーグルト【 カルシューム 】にキゥーイ【食物繊維を多く含む】
を並べて真ん中に自家製無添加ハッサクジャムを飾る。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 16:18Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年07月06日

骨を強くする骨太サラダ美人  その1

この雨各地で被害をもたらしています。

被災されている皆さんには、とても耐えがたい
日常生活を余儀なくされていると思いますが、
どうか頑張って下さい。


私も整形外科に通院ていますが、先日、ココの受付で
骨に関するパンフレットを頂きました。

★健康になるためには骨を維持しなければなりません、
そのためには普段の食生活からとるのがとても大切です。

手軽で美味しいく骨が強くなるサラダメニューの提案です。

骨太サラダの成分明記

ワカメ( 【カルシューム、 ビタミンK)。 オクラ【カルシューム、ビタミンK】
しらす干し【カルシューム、ビタミンD】。豆腐  カルシューム【ビタミンK 】が
含まれています。

骨太サラダ美人には、自家製和風ドレツング【ゴマ。野菜。レモン】添えで召し上がれば
食欲がすすみます。




ドリンクは

牛.乳【カルシューム】をベースのバナナジュースで完璧です。



  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:56Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年06月27日

冷製夏野菜の野菜ドレ添え

カボチャ・玉ねぎ・万願寺唐辛子・賀茂ナスを
蒸し器に入れて]蒸す、
野菜の色は変わるが野菜の芯がなくなれば取り出して

野菜全般が冷えてから冷蔵庫入れます。
召し上がる直前まで冷やす。





トマトマの上に少し切れ目を入れて、熱湯にくぐらせると
簡単に皮を剥き、その後冷やす。




野菜を盛り付けて彩りよく盛り付けその周囲に最近
スパーなど☟よく売られている、ちりめんじゃこの釜揚げを散らす。

召し上がる直前に自家製野菜ドレッシングを全体かけてる

【ガボチャとちりめんじゃこでビタミンKとカルシュムを補給できる】

蒸し暑い食欲が減退するこれからの食事に良く合う。






  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 21:48Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年06月26日

冷しゃぶに合う 自家製ゴマドレ その2

冷しゃぶに合う 自家製ゴマドレその2

調理へ方法
№.3.
鍋からお肉を取り出し水に通して軽く脂ヌキをした後に、
ザルに採り上げます。


お肉の下味に、塩コショウを軽く振りかけて、
ラップをし冷蔵庫で冷やす

【塩は食卓塩よりも天塩 、胡椒は黒胡椒を使うと風味も味も良い】






№.4
中央にサラダを盛り付けてその周囲にトマトのカットを飾り、
真ん中に冷しゃぶを盛り付ける。
自家製ゴマドレシングをかける


【ゴマドレッシングの美味しさにハマッテこのドレッシングのみを、
お買い上げに来店下さるお客様もいらっしゃいます、】



ご来店に感謝・・・・有難う御座います。




№.5
好みによりますが、ワインのカクテル又は、ビールが良く合う









  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 05:57Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年06月25日

冷しゃぶに合う 自家製ゴマドレその1

食欲のない日  その2
簡単に作れる冷しゃぶサラダ゜と 自家製ゴマドレッシングのお話

ワインやビールにも良く合う




調理
№.1
冷しゃぶ用の薄切豚肉又は、牛肉とコンソメ1個を用意する




№.2
鍋の中に水とコンソメを入れて沸騰さて、コンソメが解けてから
豚肉又は牛肉を入れて、はしでかき回し肉ゆくと肉全体の色が
変わったら取り出す。

【この調理方法により、お肉に味が付より美味しくなる】





その2へ・・・・・・・続く















  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 22:15Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年06月21日

伏見夏の創作  その2

伏見店の夏の創作料理が決まりました。

当初は、有機栽培の賀茂ナス使い、丸を1/2カットしその中に
鶏ミンチを挟んでの調理がうまくいかず、試作のサンプル商品との
出来上がりに差があり、断念しました。

結果

京野菜と若鶏のグリルとサラダに決まりました。
店内発売スタートは、22【木】夕方よスタート予定しています。


特に今回は、そえている野菜までもこだわって
有機の賀茂ナスと万願寺唐辛子添えてサッパリとした、
和風ソースでどうぞ。

【通常市販されている、長茄子とは味の面では、有機の賀茂なすの方が
格段に美味しいです】





メニューには、赤ワイのカクテルが良く合います。






有機賀茂ナスの栽培風景



有機かも茄子の仕入れ先、近くで見つけた賀茂野菜即売ポスター

興味のある方はどうぞ






  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:26Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年06月11日

伏見店夏の創作料理 その1

この時期になるとスタッフが考案した、夏の創作料理として
提供する料理の試食会が有ります。

今回は、伏見店スタッフの力作を試食します。

下記の4作品中をスタッフが優秀と決めたものを
夏のメニユーとして登場させます。


●夏の名物、ナスビに鶏ミンチを挟んで揚げた作品

現時点では、長ナスビですが、実際のメニューとして提供する
際には、有機の賀茂なすびで品質のレベルアッフして提供します。



●チキンソテーの夏野菜添え






●チキンの塩こうじ漬け込みと夏野菜添え





●豚のヘレにチーズと野菜て巻いてトマトソースを添えた作品





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 12:19Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年06月06日

:結球レタスが届く。

先般おねがいしていました、水耕栽培業者で結球レタスを栽培されている、
神戸の会社より、昨日、結球レタスが届きました。

5年前の水耕栽培で結球レタスを仕入れて試食検討していた
頃の他社より品質と内容の状態の良いレタスです。




半分にカットにすると結球の状態が路地物【現在は信州産レタス】と
遜色のないのがよくわかります。

1株・・サラダとしての可食部分300g




一方
現在は信州産レタスの場合は

1株・・サラダとしての可食部分450g

あと少し検討の余地がありそうです。







  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 13:39Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年06月01日

河原町店夏の創作料理・・・ その1

昨日、河原町店スタッフが夏の創作としてメニューを
考案された、料理の試食会がありました。

新入社員も参加してのひとり1品限定で夏のテーマを
加味して作る創作料理です。

結果は、スタッフの投票で1品が決まります。

1 .ビーフカツをメインに夏野菜を添えて、和風ソースで
召し上がるスタイルです。

特に夏の食欲が落ちるこの時期にサッパリとした
大根おろしと和風ソースで対応したメニューです。





2. チキンのトマトソースに夏野菜を添えて
バジルの香りがするソースとトマトソース
で2つの香りと味を楽しんで頂きます。

夏の食欲減退に対応したメニューです。




3.ロールチキンの中にジャガイモと人参
とインゲンを巻きこみました。

ソースは夏の食欲減退に対応した、しょうゆうベースで
白ワインとバターソースであっさりと仕上げています。

以上3点、夏の創作料理の試食会を開催しました。

いずれも力作揃いで年々スタッフの技量がアップしているので
毎回楽しみしている季節創作会です。

続きは次回へ












  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 15:13Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年05月14日

結球レタスの栽培業者を求めて。

3年前に結球レタスの栽培業者を見つけて、
試験的に送って頂きました。

その際に、試食iに前者の結球レタスと平地露地栽培のレタスと
比較検討しましたが、結球が悪く原価が合わずに断念しました。



その後断念していましたが先日、この会場で結球絵レタスを栽培して
販売されている、会社が見つかりました。




今度、試食用にレタスを送って頂けるとの約束を取り付けて帰途につきました。




  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 23:14Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年05月06日

メチャ美味しいカニコロッケ

昨日は、子供の日と合ってお子様連れのご家族も多くご来店
下さいました。

5歳ぐらいの女の子からは、メチャ美味しいカニコロッケなので
大好きです。

大人顔負けにの食欲で一皿すべてお召し上がりになられました。

写真は、コンビランチでカニクリームコロッケとミニハンバーグ
とサラダとバナナジュース付



カニクリームロッケの秘密は日本海の山陰沖で獲れた紅ズワイカニを使って
ベシャメルソースの中に混ぜ込んで作っています。

写真は境港に水揚げされた、紅ズワイカニの棒肉を使います。


  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 09:51Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年05月04日

新有機じゃがいもスープがスタートしました

先般まで有機の人参スープに替わり、鹿児島産の有機新じゃがが
入荷しました。

ヒネのじゃがいものスープよりもまろやかで優しい味がします。

春から初夏にかけて季節の有機新じゃが゜スープとして
毎年提供させて頂いていますがとても好評です。



鹿児島発の新有機じゃがいもですが、粒は大と小さいと混載で
入荷してきます。
6月頃になると長崎産に替わるとサイズがもう少し大きくなります。

鹿児島さんは、もう少し大きいと調理がしやすいのですが、
スタッフん泣かせのサイズです。

しかし美味しさには大きい小さい関係ありません。









  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:52Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年05月02日

自家栽培のミントは安心。

ニューヨク チーズケーキや




ガトーのケーキ又は、




カクテルにそえています




自家栽培のミントを添えています。
肥料はコーヒの豆カス【肥料の油粕と同じ成分を含む】で
無農薬栽培しています。

時折、お子様がミントを召し上がる光景が見られます。

その際には、当店のミントは、農薬なしと珈琲の豆カスで

栽培していますので安心ですからミントも召し上がり下さいと説明をします。





  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 07:37Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年03月31日

有機ハツサク蜂蜜入りジャ]ム作る。№.02

有機ハツサク蜂蜜入りジャ]ム作る №02.

煮込んだハツサクジャムを瓶詰して後に軽く蓋をして
熱湯で10分間煮沸殺菌します。

殺菌後に取り出してきつく蓋を締め直します。




ラベルとシールを貼って完成します。

●無添加( ハッサク・砂糖・蜂蜜のみ)で製造しますので、
冷蔵庫10度で保存での賞味期間6ケ月間のシールを
貼って完成です。

只今、伏見店のみ先行販売中です。






  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 07:24Comments(0)一皿に賭ける想い

2018年03月25日

有機ハツサク蜂蜜入りジャ]ム作る。№01

京都久御山有機農家~ハッサクが収穫出来ましたと
連絡が有り、仕入れに行ってきました。



皮を剥剥いて外房ごとに綺麗に種と皮を剥き実のに
します。



ハツサクの実に蜂蜜と砂糖を加えて煮込んでゆきます。





ジャムを煮込んでゆくと徐々にあめ色に変すると
無添加蜂蜜り、ハッサクジャムが出来上がります。









  


Posted by サンチョ、気まぐれ日記 at 08:46Comments(0)一皿に賭ける想い